NAVET (TOURNÉ) GLACÉ AU JUS
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Navet façonné en petite olive ovale.
Les navets sont sués au beurre et cuits lentement (glacés) dans un jus de canard.
En fin de cuisson, ils sont enrobés dans le jus de canard réduit.

Les limites :
L'objectif est de permettre aux navets de se gorger du jus et d'atténuer leur amertume.

Conseils :
Il est impératif d'utiliser un fond très clair (sans amidon). Les navets peuvent être précuits puis finis de glacer dans le jus de canard.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Navet long 2 kg
TOURNER (les navets)
Éplucher et laver les navets.
Les tailler en tronçons de 5 cm de long. Couper ces tronçons en 2, 3 ou 4 en fonction du diamètre.
Tourner les navets de manière régulière.

Remarque :
Choisir des navets de taille adaptée au tournage (pas trop petits).
Choisir des navets gros et longs.
Lors de l'épluchage des navets, bien penser à supprimer la couche épaisse de peau.
Lors du tournage, il convient de bien arrondir toutes les facettes du navet, de manière à obtenir un petit ballon oval.
Attention, en fonction du type de service, on peut être amené à varier les dimensions du légume tourné ; service au plat de 5 à 6 cm, service à l'assiette de 4 à 5 cm.
Ne pas les stocker dans l'eau et ne pas les faire trop à l'avance (la vitamine C serait détruite).

Beurre 50 g
Jus de canard 1 Litre(s)
Sel fin 10 g
Sésame blanc (graine) 100 g
GLACER (des légumes au jus de canard)
Dans un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter les légumes et les faire suer sans coloration.
Assaisonner de sel et de sucre.
Les déglacer avec un peu de jus, couvrir et les faire mijoter doucement. Il doit y avoir en permanence un peu de jus au fond du récipient de cuisson.
En fin de cuisson, bien enrober les légumes (sans les casser) dans le jus sirupeux. Vérifier l'assaisonnement.
Saupoudrer de graines de sésame blanc.

Remarque :
L'idéal est de les glacer dans le jus de cuisson de la volaille ou de la viande qu'ils accompagneront.
La difficulté de cette technique consiste à cuire le légume tout en faisant réduire le jus de canard. A la fin, le légume doit être cuit et enrobé dans une glace de jus de canard. Donc ne pas trop mettre de jus au départ, couvrir et surveiller attentivement lors de la cuisson.
Ne pas utiliser des fonds liés : ils apporteraient une trop grande viscosité.

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