Fiche pour : 1 kilo net de base Céleri branche taillé en bâtonnets et longuement étuvé à couvert dans sa propre eau de constitution. Les limites : Le céleri branche engendre peu de pertes à la préparation. En revanche, il perd une partie importante de son eau lors de la cuisson. Conseils : Ce légume cuit assez longuement. En cuisson étuvée, il risque de brûler : ajouter un peu d'eau après l'avoir fait suer. LA TECHNIQUE PRINCIPALE INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES Céleri branche 1,3 kg TAILLER EN BÂTONNETS (le céleri-branche) Supprimer les feuilles (les réserver pour le décor final). Supprimer la base et séparer toutes les tiges. Effiler les branches de céleri. Bien frotter les tiges sous l'eau. Tailler le céleri en petits bâtonnets (5 cm de long X 4 mm de large). Remarque : Les bâtonnets doivent être très réguliers. Le céleri est un légume fibreux. Il est composé de nombreuses fibres (filaments) pas très agréables. Utiliser le couteau d'office pour entamer légèrement la tige, tirer en remontant pour éliminer tous les fils. Supprimer également toutes les parties noirâtres. Détailler toutes les tiges en tronçons de 5 cm de long. Détailler ensuite les tronçons en bâtonnets de 4 mm de large. Beurre 100 g Poivre blanc poudre PM Sel fin 10 g Eau 5 cl ÉTUVER (des légumes) Faire tiédir le beurre dans un sautoir, ajouter les légumes à étuver, ainsi que très peu d'eau (1 à 2 mm). Assaisonner et couvrir d'un papier sulfurisé. Faire étuver lentement sans coloration jusqu'à cuisson complète des légumes. Remarque : Saupoudrer le céleri cuit avec du persil haché à l'envoi. Faire fondre le beurre avant de mettre les légumes, cela évite qu'ils n'accrochent. Ne pas mettre trop d'eau, les légumes en contiennent une grande quantité. L'eau ajoutée permet un meilleur début de cuisson. Cuire lentement et à couvert afin de limiter l'évaporation. © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE