GRATIN DE MACARONIS (EN CERCLES)
 
 

Fiche pour : 2 kilo fini
Macaronis courts cuits dans un lait aromatisé.
Les macaronis sont ensuite rangés dans un cercle, nappés de crème réduite au parmesan et d'un sabayon.
Le gratin est ensuite glacé sous la salamandre.

Les limites :
Lors du montage des gratins, ne pas trop serrer les macaronis afin que la crème de parmesan puisse s'infiltrer. Sinon, le gratin risque d'être sec.

Conseils :
La cuisson des pâtes dans le lait peut entraîner la coagulation des caséines du lait. Il suffit, après avoir égoutté les pâtes, de mixer légèrement le lait de cuisson pour retrouver un liquide homogène.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Crème liquide 2 Litre(s)
Lait U.H.T. entier 2 Litre(s)
Ail gousse 8 Pièce(s)
Sel gros 20 g
Poivre blanc poudre 4 g
Bouquet garni 1 Pièce(s)
INFUSER LE LAIT (de pochage des pâtes)
Laver l'ail et le conserver en chemise.
Dans un grand rondeau, réunir le lait, la crème, l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement.
Porter à ébullition, couvrir et laisser infuser durant 10 minutes. Chinoiser.

Remarque :
Le lait de pochage sera utilisé comme sauce pour le gratin : il sera mis à réduire après pochage des macaroni.
Attention à ne pas mettre trop d'ail.
Le mélange risque d'accrocher au fond : bien mélanger durant la phase de chauffage.
Laisser infuser suffisamment longtemps afin que le lait et la crème puissent capter tous les parfums des aromates.
Une fois infusé, le mélange lait/crème aura refroidi. Il devra être à nouveau porté à ébullition pour démarrer la cuisson des pâtes.

Macaroni court 1 kg
POCHER AU LAIT (des macaroni courts)
Blanchir les macaroni 30 secondes dans de l'eau bouillante, les égoutter.
Les plonger alors dans le lait et la crème infusés et bouillants.
Mélanger délicatement et les faire cuire complètement.
Les sortir avec précaution et les égoutter.

Remarque :
Pocher les macaroni dans le lait infusé.
Ne pas trop prolonger la cuisson des macaroni dans l'eau bouillante.
Après leur blanchiment, les plonger dans le mélange lait/crème bouillant.
Assurer une cuisson avec ébullition pour éviter aux macaronis de coller entre eux.

Parmesan gratté 300 g
RÉDUIRE/METTRE AU POINT (la crème au parmesan)
Chinoiser le mélange lait/crème dans lequel ont cuit les macaroni. Le faire réduire (aux 3/4) à nappe.
Ajouter le parmesan. Vérifier l'assaisonnement.
Réserver 1/4 de cette crème terminée (elle sera additionnée d'un sabayon) pour napper le gratin monté, qui sera ensuite gratiné sous la salamandre.
Utiliser les 3/4 restants pour le montage du gratin.

Remarque :
Il faudra confectionner deux sauces : une qui liera les macaroni entre eux (crème de parmesan 3/4), une autre à base de sabayon qui nappera l'ensemble et apportera une coloration lors du gratin final.
Le liquide de pochage des macaronis va servir pour la confection de la crème du gratin.
Veiller à ce que le fond du récipient n'attache pas (le lait contient maintenant l'amidon des pâtes).
Ne pas mettre forcément tout le parmesan : doser et goûter. Les parmesans n'ont pas forcément tous les mêmes qualités.
Une fois terminée, la crème à gratin doit être nappante, bien assaisonnée.

MONTER (les macaroni en cercle)
Beurrer les moules à bavarois, les déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Ranger les macaroni cuits debout dans les cercles en les tassant bien.
Les napper de crème au parmesan (les 3/4 réservés).
Ce montage s'effectue avec des macaronis courts (4 cm de long environ).
Bien beurrer les cercles afin de faciliter le démoulage.
Si les macaronis dépassent du cercle, les découper.
Bien chercher à faire pénétrer la crème au cœur des macaronis.

Œuf (jaune d') 10 Pièce(s)
Eau 1 dl
MONTER LE SABAYON DE BASE (jaunes d'œufs/eau)
Dans une sauteuse, réunir les jaunes d'œufs et l'eau.
Mettre la sauteuse sur le bord de la plaque et commencer à tiédir le mélange tout en fouettant.
Fouetter jusqu'à ce que le sabayon épaississe, mousse et atteigne 85 °C environ.

Remarque :
Ajouter ce sabayon à la crème de parmesan restante (1/4)
Bien penser à ajouter un peu d'eau afin que le sabayon mousse correctement (il faut également que les jaunes aient suffisamment d'espace pour se disperser).
Lors du démarrage de la cuisson du sabayon, chauffer légèrement et lentement. Une trop forte chaleur va coaguler rapidement les jaunes (dénaturation trop rapide des protéines) et empêchera leur foisonnement.
Lors du fouettage du sabayon, veiller à faire un geste qui permette d'incorporer de l'air tout en assurant un mélange homogène au fond du récipient. Augmenter progressivement l'allure de chauffe.
Une fois que le sabayon est suffisamment épais, mousseux, (on aperçoit le fond du récipient), retirer le sabayon du chaud et l'utiliser immédiatement.
Attention, s'il continue de cuire, les jaunes vont coaguler, le sabayon sera grumeleux, il aura alors un goût d'omelette cuite.

Beurre 150 g
Muscade (Noix de) 3 g
Poivre blanc poudre 3 g
Sel fin 3 g
GRATINER (le gratin de macaroni)
Dans la crème réduite au parmesan (le 1/4 réservé), incorporer délicatement le sabayon à la maryse.
Ajouter le beurre fondu. Vérifier l'assaisonnement.
Napper le gratin et faire gratiner.
Pour les gratins collectifs : les congeler une fois montés, les détailler soigneusement. Les remettre en température et les gratiner au moment du service.
Une fois le gratin monté, utiliser la crème au parmesan à glacer rapidement.
Bien napper la partie supérieure du gratin, éviter qu'elle ne coule sur les bords.
Gratiner soit au four chaud (180/200 °C) soit sous la salamandre. Veiller à obtenir un beau gratin régulier.

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