AGNEAU (CÔTE DOUBLE D') SAUTÉE
 
 

Fiche pour : 4 Côte(s)
Carré d'agneau habillé, détaillé en 4 côtes doubles.
Sur chaque côte double, une côte a été supprimée.
Ces côtes doubles sont sautées (saisies puis finies au four).

Les limites :
Ne pas dépasser 60 °C à coeur (température de consommation) soit 50 à 55 °C avant la phase de repos.

Conseils :
1 carré paré donne 4 côtes doubles de 0,175 kg P.A.C. environ.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Agneau carré (8 côtes) 1 Pièce(s)
FAÇONNER (le carré d'agneau en côtes doubles)
Habiller les carrés.
Détailler les carrés en 4 côtes doubles (1 côte double par client).
Sur chaque côte double, supprimer une côte et la partie basse (vertèbre) de la côte restante.
Parer proprement la côte double, ficeler pour lui donner une forme compacte.

Remarque :
Bien détailler les carrés en 4 côtes doubles régulières et de poids identique.
Bien partager de manière à obtenir 4 côtes doubles de même épaisseur. Attention car les côtes sont en biais, il restera une petite partie située à l'extrémité du carré.
Bien trancher le long d'une côte en une coupe franche, ne pas scier la viande.
En supprimant la première côte, ne pas entailler les chairs. Supprimer les parties grasses qui subsistent.
La partie basse de la côte restante (vertèbre) ressort après cuisson, il est donc nécessaire de la supprimer afin d'obtenir une belle présentation.
Parer le gras, bien manchonner chaque côte.

Poivre blanc poudre PM
Huile d'arachide 2 cl
Sel fin 3 g
Beurre clarifié 30 g
SAUTER (une viande rouge : cuisson rosée)
Faire chauffer les matières grasses dans un sautoir large. Assaisonner les pièces à cuire.
Faire saisir les pièces à cuire, retourner après coloration, finir au four (sans couvrir) à 120 °C.
Arrêter la cuisson quand les températures à cœur atteignent 53 °C.
Débarrasser dans une plaque munie d'une assiette retournée et filmer. Réserver au chaud (température à cœur lors du service 60 °C).

Remarque :
Il est impératif de laisser reposer les côtes d'agneau après cuisson. Cela permet aux fibres musculaires de se détendre, à la chaleur de se répartir de manière uniforme….
Ne pas assaisonner les viandes rouges trop tôt avant la cuisson, le sang sortirait et ralentirait la coloration.
Bien les saisir et les colorer régulièrement.
Finir la cuisson au four assure une cuisson plus douce et plus régulière que sur un feu vif ou une plaque.
Ne pas couvrir lors de la cuisson afin d'éviter que la pièce ne bout dans son jus.
Les viandes rouges servies rosées sont l'agneau et le filet de canard.
Ne pas servir la pièce sortant directement du four, sa couleur, sa température ne seraient pas homogènes. Bien laisser reposer. Attention durant cette phase de repos, la température à cœur de la viande continue d'augmenter. La cuisson rosée se fait à 60 °C à cœur (après repos).

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