HARICOTS VERTS ÉTUVÉS
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Haricots verts cuits à l'anglaise.
A l'envoi, ils sont étuvés avec de l'échalote suée, et additionnés d'une pointe d'ail et de cerfeuil hachés.

Les limites :
Lors de l'étuvage, les haricots verts ne doivent pas colorer ni sécher.

Conseils :
Éviter absolument toute coloration du beurre, des échalotes et surtout de l'ail. L'étuvage va permettre aux haricots verts de perdre une partie de l'eau absorbée lors de la cuisson.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Haricot vert extra fin surgelé 1,2 kg
HARICOTS VERTS À L'ANGLAISE
Les haricots verts peuvent être cuits au dernier moment et être étuvés immédiatement après (à chaud).

PRÉPARER (des haricots verts)
HARICOTS VERTS SURGELÉS :
Aucun traitement particulier. Les cuire congelés.

HARICOTS VERTS FRAIS :
Les effiler en cassant les extrémités et en tirant les fils.
Laver et égoutter.
Plonger ensuite dans de l'eau bouillante salée.

Remarque :
Les haricots verts congelés doivent être plongés congelés dans l'eau bouillante (pour cela, prévoir une grande quantité d'eau).
Lors de l'effilage des haricots verts, ne pas couper les extrémités mais les casser et les tirer de manière à bien supprimer les fils.
Sel gros 20 g

CUIRE À L'ANGLAISE (les légumes)
Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
Verser les légumes et cuire à ébullition vive.
Goûter les légumes pour constater le degré de cuisson.
Égoutter et refroidir dans l'eau glacée. Égoutter et éponger
Les légumes doivent être cuits dans une eau bouillante pour :
- conserver le plus de vitamines possible
- éviter que les légumes ne se gorgent d'eau
- conserver leur couleur franche.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 100 g
Échalote 100 g
Ail gousse 2 Pièce(s)
Cerfeuil 0,5 Botte(s)
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 2 g
ÉTUVER (les haricots verts)
Éplucher, laver et ciseler l'échalote.
Hacher finement l'ail et le cerfeuil.
Dans un sautoir, faire chauffer le beurre, faire suer longuement l’échalote ciselée (sans coloration).
Ajouter alors les haricots verts et l’ail écrasé en pulpe. Couvrir et laisser étuver lentement durant 10 minutes (sans coloration ni dessèchement).
Assaisonner et ajouter à la fin le cerfeuil haché.

Remarque :
Il est également possible de cuire les haricots verts en mise en place et de les faire étuver lors de l'envoi.
Les échalotes ciselées doivent être complètement cuites sinon elles seront croquantes alors que les haricots verts seront fondants.
L'ail doit être vraiment réduit en pulpe très fine afin qu'il soit en partie dissous lors de la cuisson. Ne pas exagérer la quantité d'ail.
Les haricots verts sont déjà cuits, l'étuvage va leur permettre de "transpirer", perdre une partie de leur eau. Ils vont ainsi gagner en saveur.
Le cerfeuil ne doit pas cuire. Le fait de le mettre à la fin sur les haricots verts chauds suffira à l'attendrir et lui permettre de diffuser son parfum.

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