POIVRON CONFIT À L'HUILE
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Poivron épluché, détaillé en trois dans la hauteur.
Le poivron est ensuite recouvert d'huile d'olive, d'ail en chemise, de thym et de laurier.
Le confisage des poivrons se fait lentement au four à une température inférieure à 100 °C pour éviter une trop forte évaporation de l'eau de végétation qui entraînerait une coloration des poivrons.

Les limites :
Les légumes ont du mal à cuire en basse température ; en dessous de 85 °C, leurs fibres ne se ramollissent pas. Dans notre cas, il faut donc travailler entre 85 et 100 °C.

Conseils :
Contrairement aux confits classiques, ces poivrons ne peuvent pas être conservés très longtemps. En effet, durant leur cuisson, ils perdent une grande partie de leur humidité (qui va dans l'huile). L'huile n'étant plus pure, elle ne peut plus jouer le rôle d'isolant. Les poivrons risquent donc de moisir s'ils sont conservés trop longtemps.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Poivron rouge 750 g
Poivron vert 750 g
PRÉPARER (les poivrons)
Supprimer le pédoncule des poivrons, les peler (à l'économe).
Découper en 3 quartiers et supprimer les cloisons blanches ainsi que les pépins. Parer.
Laver. Éponger.

Remarque :
Une fois épluchés, façonner les poivrons selon l'utilisation finale.
Les poivrons peuvent être frits et enveloppés dans un papier film afin d'être mondés.
La technique de l'épluchage permet d'obtenir des résultats rapides.
L'objectif de cette préparation est d'obtenir des quartiers de poivrons sans cloison blanche, sans pépin…
Les détailler en quartiers en suivant les plis extérieurs du poivron.

Ail gousse 4 Pièce(s)
Huile d'olive 1 Litre(s)
Laurier feuille 2 Pièce(s)
Thym brin 2 Pièce(s)
CONFIRE (dans de l'huile)
Disposer les légumes à confire dans un sautoir ou une plaque inox. Assaisonner.
Recouvrir d'huile d'olive et ajouter les aromates. Recouvrir d'un papier sulfurisé et enfourner à 95 °C.
Les légumes sont confits quand ils sont bien ramollis.

Remarque :
La cuisson peut être menée au four ou sur une plaque de mijotage.
Les légumes peuvent être entassés (à part si certains sont fragiles).
Penser à les assaisonner.
Les recouvrir complètement d'huile ; pour cette raison le choix du récipient est important. Il ne doit pas y avoir trop d'espace libre afin de ne pas gaspiller l'huile.
Lors du confisage, il ne doit pas y avoir la moindre coloration. Si c'était le cas, c'est que la température du four est trop élevée ; la diminuer.
L'huile de confisage doit être réutilisée ; vinaigrette….

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