SAUCE CARAMEL AU BEURRE SALÉ
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Caramel réalisé par cuisson à sec du sucre.
Une fois le caramel bien coloré, il est décuit avec le beurre salé puis la crème.
Le beurre en décuisant doit devenir noisette.
La sauce doit recuire jusqu'à 105/107 °C pour être suffisamment visqueuse et devenir nappante.

Les limites :
Compter globalement 1 volume de sucre pour 2 volumes de crème. Une fois décuit, le caramel au beurre salé doit être recuit légèrement pour qu'il retrouve sa nappe.

Conseils :
En ajoutant le beurre salé dans le caramel brûlant, il va fondre puis devenir noisette. Tenir la crème à proximité pour arrêter éventuellement la coloration du beurre. Cette technique qui consiste à ajouter le beurre avant la crème permet de donner un petit goût de noisette au caramel.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Sucre semoule 300 g
CARAMÉLISER À SEC (sauce caramel)
Dans un poêlon bien propre, mettre le sucre.
Le chauffer lentement sur feu doux en remuant avec une spatule.
Quand il commence à fondre, accélérer l'allure de chauffe et ne pas arrêter de remuer.
Le cuire à la couleur du caramel brun.

Remarque :
Ne pas confondre un caramel à sec et un caramel classique. Un caramel à sec doit être remué durant sa caramélisation alors qu'un caramel classique ne doit pas être dérangé.
La technique de réalisation de ce caramel est très différente de la technique classique. Il cuit sans eau et doit être remué.
Ne pas démarrer trop rapidement la cuisson du sucre. Il doit se liquéfier légèrement, fondre avant d'accélérer son allure de chauffe. Il risque de se former de petits cristaux, bien remuer pour les dissoudre. Bien décoller le sucre projeté sur les bords du récipient.
Le brassage à la spatule assure une fonte et une coloration régulière du sucre.
Le caramel fini a un aspect plus opaque qu'un caramel classique. Il doit également être davantage coloré.

Beurre demi-sel 150 g
Crème liquide 5 dl
Poivre blanc poudre PM
DÉCUIRE (la sauce caramel)
Quand le caramel est brun, ajouter le beurre pour décuire le caramel (le beurre devient noisette). Bien mélanger. Ajouter encore la crème liquide chaude.
Laisser cuire lentement pour bien dissoudre le caramel.
Assaisonner avec un peu de poivre.

Remarque :
Le caramel doit être assez coloré avant de le décuire, sinon la sauce sera fade en couleur.
Travailler sur le caramel chaud bien coloré. Le caramel ne doit pas être brûlé, il aurait un désagréable goût amer.
Lors de l'incorporation du beurre, bien mélanger afin de ne pas le faire brûler, il doit devenir noisette pour apporter une saveur particulière au caramel.
Dans les sauces au caramel, il est toujours préférable d'utiliser une crème chaude. L'incorporation d'une crème froide provoquerait un choc thermique qui coagulerait les protéines avec apparition de "grains".
Bien mélanger afin de s'assurer que tout le caramel est dissous. Si besoin, chinoiser.
Le poivre atténue la saveur sucrée.

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