POMME DUCHESSE (TRADITIONNELLE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Pulpe de pommes de terre liée aux jaunes d'œufs et émulsionnée au beurre.
Ces deux ingrédients vont permettre une meilleure coloration de la pomme lors de sa deuxième cuisson.
La deuxième cuisson peut être : frite, rôtie, sautée, colorée sous la salamandre…

Les limites :
Compter 6 jaunes d'œufs et 0,100 kg de beurre par kilo de pulpe de pommes de terre.

Conseils :
Si la pulpe n'est pas assez desséchée, elle n'aura pas assez de tenue. Il existe 3 manières de cuire des pommes de terre : 1 - à l'anglaise : elles absorbent beaucoup d'humidité, 2 - à la vapeur : compromis intéressant, (vérifier qu'elle soit suffisamment sèche), 3 - avec la peau, au four, à couvert, sur un lit de gros sel : meilleure solution (la pomme est vraiment sèche).

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (Bintje) 1,7 kg
Sel gros 500 g
CUIRE/RÉDUIRE EN PULPE (les pommes de terre)
Bien laver les pommes de terre.
Dans une plaque à rôtir, déposer une couche de gros sel de 1 cm d'épaisseur, ranger les pommes de terre non épluchées. Couvrir d'un papier aluminium.
Cuire au four à 170 °C durant 1 heure environ en fonction de la taille des pommes de terre.
Quand les pommes sont cuites, les éplucher sans les laisser refroidir. Les passer au moulin à légumes.

Remarque :
Obtenir 1 kg de pulpe de pommes de terre bien sèche.
Il est impératif de laver consciencieusement les pommes de terre.
En les cuisant sans sel, les pommes de terre sortent très humides et ramollies, le sel régule donc la température et absorbe l'humidité.
Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille, ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin de ne pas les dessécher.
En fin de cuisson, ne pas les faire refroidir, la pulpe "corderait", elle deviendrait élastique et serait plus difficile à réduire en purée.
Il convient d'enchaîner ensuite les étapes de broyage et de tamisage sans la faire refroidir.

Beurre 100 g
Œuf (jaune d') 6 Pièce(s)
Muscade (Noix de) PM
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 5 g
LIER AUX JAUNES D'ŒUFS (la pomme duchesse)
Remettre la pulpe de pommes de terre sur le feu, ajouter les jaunes d'œufs.
Mélanger et cuire quelques instants. Ajouter le beurre froid, mélanger. Assaisonner.

Remarque :
Les jaunes d'œufs doivent être semi-coagulés afin de lier la pulpe de pomme de terre : il convient donc de les cuire avec la pulpe.
Attention à ce que la pulpe soit bien sèche.
Elle doit être chaude mais pas brûlante et doit permettre de cuire lentement les jaunes d'œufs.
Enfin, le beurre doit être incorporé en parcelles tout en étant émulsionné.
Le beurre apporte une belle coloration lors de la cuisson de la pomme duchesse (dorée sous la salamandre).
La pomme duchesse doit être travaillée à chaud afin que sa manipulation (à la poche entre autre) ne soit pas trop difficile.

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