POMME DE TERRE (PULPE) EN CROQUETTES AU CHAVIGNOL
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Pomme duchesse additionnée de Chavignol râpé.
La pomme duchesse est couchée en boudins, détaillée en tronçons qui sont ensuite roulés en boule.
Les boules sont légèrement congelées pour enfin être panées et frites à l'envoi.

Les limites :
Compter entre 15 et 20 % de Chavignol : le choisir sec de préférence. Possibilité de le remplacer par du Cantal, du Comté, de la tomme ou tout autre fromage légèrement sec.

Conseils :
Il est important de bien dessécher la pulpe de pommes de terre sinon l'eau restante sera tentée de vaporiser durant la friture. Les pommes exploseraient. En plus, si elles ne sont pas assez sèches, elles risquent de ne pas avoir suffisamment de tenue.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (Bintje) 1,7 kg
Sel gros 500 g
CUIRE/RÉDUIRE EN PULPE (les pommes de terre)
Bien laver les pommes de terre.
Dans une plaque à rôtir, déposer une couche de gros sel de 1 cm d'épaisseur, ranger les pommes de terre non épluchées. Couvrir d'un papier aluminium.
Cuire au four à 170 °C durant 1 heure environ en fonction de la taille des pommes de terre.
Quand les pommes sont cuites, les éplucher sans les laisser refroidir. Les passer au moulin à légumes.

Remarque :
Obtenir 1 kg de pulpe de pommes de terre bien sèche.
Il est impératif de laver consciencieusement les pommes de terre.
En les cuisant sans sel, les pommes de terre sortent très humides et ramollies, le sel régule donc la température et absorbe l'humidité.
Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille, ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin de ne pas les dessécher.
En fin de cuisson, ne pas les faire refroidir, la pulpe "corderait", elle deviendrait élastique et serait plus difficile à réduire en purée.
Il convient d'enchaîner ensuite les étapes de broyage et de tamisage sans la faire refroidir.

Œuf (jaune d') 6 Pièce(s)
Beurre 100 g
Poivre blanc poudre PM
Muscade (Noix de) PM
Sel fin 5 g
LIER AUX JAUNES D'ŒUFS (la pomme duchesse)
Remettre la pulpe de pommes de terre sur le feu, ajouter les jaunes d'œufs.
Mélanger et cuire quelques instants. Ajouter le beurre froid, mélanger. Assaisonner.

Remarque :
Confectionner la pomme duchesse, lui ajouter le crottin. Façonner.
Attention à ce que la pulpe soit bien sèche.
Elle doit être chaude mais pas brûlante et doit permettre de cuire lentement les jaunes d'œufs.
Enfin, le beurre doit être incorporé en parcelles tout en étant émulsionné.
Le beurre apporte une belle coloration lors de la cuisson de la pomme duchesse (dorée sous la salamandre).
La pomme duchesse doit être travaillée à chaud afin que sa manipulation (à la poche entre autre) ne soit pas trop difficile.

Crottin demi sec 3 Pièce(s)
FAÇONNER (les croquettes de Chavignol)
Râper les crottins à l'aide d'un moulin à légumes.
Les ajouter à la pulpe de pomme de terre chaude. Bien mélanger.
Garnir une poche à pâtisserie jetable avec la pomme duchesse au Chavignol.
Sur une plaque couverte d'une feuille de papier sulfurisé, coucher de longs boudins de pomme duchesse.
Laisser refroidir.
Détailler en petits tronçons de 5/6 cm de long, rouler en boules (compter 5 pièces par personnes).

Remarque :
Ajouter le crottin râpé à la pulpe de pommes de terre chaude.
Ne pas mixer les crottins dans une cutter : cela les réduirait en pulpe qu'il serait difficile d'incorporer à la pomme duchesse.
La pomme duchesse doit être travaillée chaude sous peine de devenir élastique. Elle doit également être bien sèche afin d'avoir un minimum de tenue.
Pour obtenir de belles pièces bien façonnées, les coucher en boudins. Les refroidir. Les détailler puis leur redonner la forme. Les remettre au froid avant de les paner.

Œuf (53/63) 3 Pièce(s)
Sel fin 3 g
Poivre blanc poudre PM
Farine (T 55) 100 g
Huile d'arachide 2 cl
PRÉPARER L'ANGLAISE (à paner)
Préparer trois plaques à débarrasser : disposer dans
- la première : la farine
- la seconde : l'anglaise (les œufs battus avec le sel, le poivre et l'huile)
- la troisième contiendra les éléments spécifiques de la panure.
L'ordre de panure est important : l'œuf colle la panure à la pièce, la farine permet à la panure d'adhérer.

Pain de mie tranché (paquet 0,450 kg) 0,5 Pièce(s)
Sel fin 2 g
PANER/FRIRE (à la mie de pain)
Parer le pain de mie, le faire sécher au-dessus du fourneau. Le broyer au cutter et tamiser.
Après avoir passé les éléments à paner dans la farine et l'anglaise, les rouler dans un bac de mie de pain.
Réserver à plat (sans empiler).
A l'envoi, frire à 170 °C, égoutter sur papier absorbant. Saler.

Remarque :
Paner les pommes façonnées, les frire.
Préférer fabriquer sa chapelure à partir de pain de mie ou de pain rassis. La chapelure industrielle est d'une couleur brune et donne des couleurs trop foncées aux produits frits.
Bien organiser le poste de panure, sinon cette opération peut devenir très longue.
Préparer 3 bacs côte à côte (farine puis anglaise puis chapelure).
Éviter de travailler seul pour éviter d'avoir les doigts "panés" et d'être obligé de se laver les mains régulièrement. Travailler à plusieurs (un par bac). Si au bout d'un certain temps la chapelure forme des gros grumeaux, la tamiser.
Durant la friture, brasser le bain d'huile régulièrement et délicatement afin de ne pas casser les pièces frites.

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