CHAMPIGNONS (ESCALOPÉS) CUITS À BLANC
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Quartiers de champignons cuits vivement dans très peu de liquide acidulé.
Le but est de leur conserver leur blancheur.
Les conserver ensuite dans leur jus de cuisson, qui peut être utilisé pour aromatiser une sauce, une crème,…

Les limites :
Tant qu'un légume est entier, il s'oxyde très lentement. En revanche, une fois découpé, son oxydation est très rapide. Utiliser un antioxydant pour éviter le brunissement enzymatique comme le jus de citron ou l'acide ascorbique.

Conseils :
Un mouillement trop important va diluer les parfums des champignons. Démarrer la cuisson dans très peu d'eau car les champignons vont en rendre énormément.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Champignon de Paris 2 kg
ESCALOPER (les champignons)
Raccourcir les pieds de manière à supprimer la partie oxydée.
Les laver dans trois eaux différentes. Les éponger.
Les escaloper en biais en 4, 6 ou 8 morceaux en fonction de la taille des champignons

Remarque :
Il faut obtenir des morceaux de taille et de forme régulières.
Choisir des champignons frais et bien blancs.
Ne pas stocker les champignons dans l'eau, ils se gorgeraient d'humidité et se transformeraient en éponges.
Donner une forme et une taille régulière aux champignons.
Ne pas les tailler trop à l'avance afin d'éviter qu'ils ne noircissent.

Beurre 75 g
Sel fin 10 g
acide ascorbique PM
Eau 1 dl
CUIRE À BLANC (les champignons)
Mettre dans une sauteuse l'eau, un peu de beurre en morceaux, le sel et l'acide ascorbique.
Porter à ébullition, ajouter les champignons, couvrir d'un papier sulfurisé et porter vivement à ébullition.
Cuire ainsi durant 3 à 5 minutes.
Les champignons doivent être bien blancs.

Remarque :
Il est impératif de démarrer la cuisson dans un liquide bouillant.
Ne pas mettre trop d'eau, les champignons vont en rendre beaucoup et les goûts seraient trop dilués.
Plonger les champignons dans un liquide bouillant.
Cuire les champignons dans un liquide acidifié afin de limiter l'oxydation.
Couvrir afin d'éviter une trop grande évaporation, qui risquerait d'entraîner une coloration des champignons.
Cuire à une allure vive afin de limiter l'oxydation.

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