GRATIN DE CHOUX-FLEURS
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Choux-fleurs cuits à l'anglaise, bien égouttés et enrobés dans une sauce Mornay crémée. Le mélange est rangé dans un cadre, saupoudré de gruyère râpé et arrosé de beurre fondu.
Le tout est ensuite cuit et gratiné au four.

La sauce Mornay permet aux choux-fleurs de ne pas dessécher lors de la cuisson.

Les limites :
La sauce Mornay ne doit pas être trop liquide sous peine de ne pas pouvoir détailler correctement le gratin en parts individuelles. Compter 0,100 kg de farine/litre de lait.

Conseils :
La qualité du gratin est essentiellement due à la crème. Les jaunes d'œufs apportent une belle couleur à la sauce : cela l'empêche d'être trop blanche.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Chou-fleur surgelé 1,2 kg
Sel gros 10 g
CUIRE À L'ANGLAISE (le chou-fleur)
Porter à ébullition l'eau salée. Plonger délicatement le chou-fleur encore surgelé dans l'eau bouillante.
Cuire à frémissement. Constater la cuisson.
Égoutter, refroidir et réserver sur papier absorbant.

Remarque :
Le chou-fleur ne doit pas être trop cuit : il doit rester légèrement ferme.
Bien penser à assaisonner l'eau de manière à ce que le chou-fleur soit assaisonné à cœur.
Écumer pour supprimer les impuretés. Le chou-fleur est un produit fragile qui peut très bien se réduire en pulpe s'il est trop cuit. Pour cela, surveiller constamment la cuisson. Arrêter la cuisson en le plongeant dans l'eau froide (ne pas le stocker trop longtemps dans l'eau froide, il se gorgerait d'eau).
Bien éponger le chou-fleur pour supprimer toute l'eau qu'il aurait pu absorber durant la cuisson.

Beurre 50 g
Farine (T 55) 50 g
CUIRE UN ROUX BLANC
Dans une russe de taille adaptée, faire fondre le beurre,
Ajouter la farine en pluie et bien mélanger avec le fouet.
Cuire 1 à 2 minutes jusqu'au roux blanc. Refroidir.
Répartir la farine dans le beurre fondu de manière à obtenir une pâte homogène.
Une erreur de pesée aboutira à une pâte sèche grumeleuse, ou à une pâte fluide ; d'où l'importance de bien doser le beurre et la farine.
Mélanger régulièrement lors de la cuisson afin d'éviter la coloration du roux. Ce qui entraînerait une coloration de la sauce.

Crème liquide 2 dl
Lait U.H.T. entier 5 dl
Sel fin 7 g
Muscade (Noix de) PM
Poivre blanc poudre PM
CUIRE LA BÉCHAMEL CRÉMÉE
Faire refroidir le roux. Porter à ébullition le lait.
Délayer progressivement, tout en fouettant, le roux avec le lait chaud.
Cuire la sauce béchamel durant 1 minute.
Ajouter la crème et faire réduire quelques instants.
Assaisonner.

Remarque :
La béchamel doit être relativement ferme pour que le gratin ait de la tenue.
Le risque lors de la confection d'une béchamel reste la formation de grumeaux. Il existe une parade ; ne pas verser le liquide d'un seul coup sur le roux mais en plusieurs fois et en remuant vivement de manière à bien disperser les grains d'amidon.
Une fois le roux bien délayé, le monter en température rapidement et le faire épaissir. La sauce béchamel contient de l'amidon, elle peut donc attacher au fond du récipient et brûler. Remuer dans tous les coins du récipient.
Ne pas trop cuire la béchamel, afin de ne pas la liquéfier (la liaison amidon relâche).
Une fois la crème ajoutée, faire bouillir en remuant.
La sauce doit être suffisamment nappante. Corriger l'assaisonnement (relever avec une pointe de noix de muscade).

Gruyère râpé (Emmental) 90 g
Œuf (jaune d') 3 Pièce(s)
LIER UNE SAUCE (aux jaunes d'œufs et au gruyère)
Dans la sauce béchamel chaude, ajouter les jaunes (légèrement battus), mélanger, porter à frémissement.
Filmer et garder au chaud quelques instants.
Au moment de l'utilisation, ajouter le gruyère râpé.

Remarque :
La sauce Mornay crémée obtenue (riche en matières grasses) permettra la formation d'un beau gratin.
Les jaunes peuvent bouillir sans risque, la liaison amylacée de la sauce béchamel les empêche de floculer (même phénomène que la crème pâtissière).
Pour le stockage, bien filmer la sauce par contact : elle a tendance à faire une peau (croûte) très rapidement, elle s'assèche en surface.
Ne pas mettre le gruyère trop tôt, il risque de rendre la sauce élastique. Si en plus, il est très acide, la sauce risque de se liquéfier (la liaison amidon relâche).

Gruyère râpé (Emmental) 100 g
Beurre 100 g
GRATINER (le gratin léger de choux-fleurs)
Utiliser un cadre inox rectangulaire (56X9).
Enrober le chou-fleur froid avec la sauce Mornay crémée.
Garnir le cadre de chou-fleur, le saupoudrer de gruyère haché et l'asperger de beurre fondu.
Cuire au four à 150 °C durant 20 à 30 minutes.
Refroidir ou congeler. Détailler de belles portions. Remettre en température à 150 °C durant 15 minutes environ.

Remarque :
Monter les gratins assez tôt de manière à pouvoir les refroidir et les détailler proprement.
Le chou-fleur devra être bien égoutté et épongé afin de ne pas liquéfier la sauce Mornay.
Bien beurrer le cadre afin de permettre un démoulage plus aisé.
Ne pas mettre toute la sauce Mornay avec le chou-fleur, mélanger progressivement et délicatement. Il faut bien doser la sauce Mornay : elle doit enrober le chou-fleur afin de l'empêcher de sécher. Mais ne pas trop en mettre afin que le gratin ait de la tenue.
Le beurre ajouté en surface permet un gratin régulier et évite à la sauce Mornay de brûler (taches noires).
Ce gratin peut être moulé en plat collectif et servi à la table entière. Mais pour un service à l'assiette, il est important de servir un gratin aux bords nets et propres. Pour cela, il est préférable de le congeler rapidement, de le portionner une fois congelé et de le remettre en température.
La coloration de ce gratin est assurée par la matière grasse contenue dans les jaunes d'œufs, la crème, le gruyère et le beurre fondu.

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