CHOU-FLEUR À L'ANGLAISE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Chou-fleur trié, détaillé en bouquets et cuit dans un grand volume d'eau salée.

Les limites :
Certains préconisent de le blanchir avant cuisson pour supprimer son âcreté, il semblerait que les progrès dans la sélection génétique aient permis de supprimer ce désagrément.

Conseils :
Ce légume est très riche en eau : l'égoutter assez longuement dans une passoire en fin de cuisson et surtout ne pas le conserver dans l'eau.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Chou-fleur 2,5 kg
Vinaigre blanc 1 dl
PRÉPARER (du chou-fleur)
Supprimer les feuilles du chou-fleur. Ôter toutes les parties légèrement noires.
Détacher ensuite les bouquets de chou-fleur (sommités).
Les faire tremper dans une eau vinaigrée. Bien rincer.

Remarque :
Les bouquets de chou-fleur doivent avoir la même taille, le même volume.
L'objectif de cette opération est de nettoyer le chou-fleur, supprimer toutes les parties dures (cœur, tige…) et donner un volume identique à tous les morceaux de chou-fleur.
L'eau vinaigrée permet de faire sortir les petits insectes cachés.

Sel gros 20 g
CUIRE À L'ANGLAISE (les légumes)
Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
Verser les légumes et cuire à ébullition vive.
Goûter les légumes pour constater le degré de cuisson.
Égoutter et refroidir dans l'eau glacée. Égoutter et éponger

Remarque :
Le chou-fleur peut être légèrement blanchi de manière à éliminer une partie de son âcreté.
Les légumes doivent être cuits dans une eau bouillante pour :
- conserver le plus de vitamines possible
- éviter que les légumes ne se gorgent d'eau
- conserver leur couleur franche.

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