Fiche pour : 1 Litre(s) fini (s) Crème anglaise très riche en jaunes d'œufs et en sucre, additionnée en fin de réalisation d'une pulpe de fruits de la passion. Les limites : Compter 12 jaunes au litre et 30 % de sucre (il faut atténuer l'acidité du jus de fruit). La température de cuisson est située entre 82 et 84 °C. En dessous, la crème est trop liquide. Au dessus, les jaunes coagulent, la crème flocule. Conseils : Ne pas mélanger le jus de fruits de la passion avec le lait au risque de le voir cailler (l'acidité des fruits ferait coaguler les caséines du lait). C'est pour cette raison que le jus de fruits est additionné en fin de cuisson. LA TECHNIQUE PRINCIPALE INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES Lait U.H.T. 1/2 écrémé 1 Litre(s) Œuf (jaune d') 12 Pièce(s) Sucre semoule 300 g CUIRE LA CRÈME ANGLAISE (passion) Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre. Délayer le mélange avec le lait bouillant. Remettre dans la russe. Cuire à nappe (84 °C) en remuant régulièrement avec une spatule. Chinoiser. Remarque : Attention à ne pas mélanger le jus de fruits de la passion avec le lait : il caillerait (la caséine coagulerait). Ne pas laisser les jaunes et le sucre en contact direct sans être mélangés. Le sucre (avide d'eau) va déshydrater les jaunes et former des "grumeaux" insolubles. Ne pas mettre le mélange jaunes/sucre d'un seul coup dans le liquide, mais le délayer avec un peu de liquide chaud afin de le monter progressivement en température. Lors de la cuisson, mélanger régulièrement dans tous les coins du récipient de manière à bien disperser la liaison. La mousse en surface peut aider, sa disparition annonce l'approche de la température idéale de cuisson (84 °C). Ne pas laisser la crème cuite dans le récipient de cuisson, la chinoiser. Le filtrage de la crème a deux intérêts : - refroidir rapidement la crème afin d'éviter qu'elle continue de cuire et que les jaunes floculent, - supprimer les éventuelles coquilles ou morceaux d'œuf cuit. Fruit de la passion pulpe surgelée 300 g AROMATISER (la crème anglaise passion) Ajouter la pulpe de fruits de la passion à la crème anglaise. Mixer. Refroidir rapidement. Remarque : La crème anglaise doit être plus épaisse qu'une crème anglaise classique car elle va être détendue avec la pulpe de fruits. Bien homogénéiser la pulpe avec la crème anglaise. © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE