SAUCE AU CIDRE ET POMMEAU (CARAMEL)
 
 

Fiche pour : 0,25 Litre(s) fini(s)
Sauce dessert composée d'un caramel décuit au cidre, au pommeau et à la pulpe d'abricots.

La sauce est agrémentée de pignons de pin torréfiés et d'une fine julienne d'oranges confites.

Les limites :
En fin de réduction, la sauce ne doit pas dépasser 105/107 °C au risque d'être trop ferme à froid.

Conseils :
En fonction de leur concentration en sucre, les sirops liquides à chaud peuvent devenir très fermes voir solides après refroidissement. Tenir compte de cela lors de la réduction du pommeau : éviter de trop le faire réduire.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Orange 300 g
Sirop à 30°B (50 °Brix) 1,5 dl
CONFIRE (la julienne d'écorces d'oranges)
Prélever l'écorce de l'orange (sans prendre la peau blanche).
Tailler en fine julienne.
Blanchir 3 fois (départ eau froide). Égoutter.
Faire un sirop à 30° Baumé (50 % d'eau et 50 % de sucre).
Ajouter la julienne d'orange et laisser confire durant 1 heure sur le bord du fourneau.

Remarque :
Veiller à ne pas dessécher la julienne : elle doit rester souple.
Pour prélever l'écorce d'orange, utiliser un économe et "n'éplucher" que l'écorce.
S'il reste un peu de peau blanche, la supprimer à l'aide d'un couteau filet de sole.
La julienne doit être très fine, les filaments doivent être microscopiques.
Le blanchiment a pour but de supprimer les produits chimiques contenus dans les oranges. Entre chaque blanchiment, rincer la julienne, la recouvrir d'eau froide.
L'eau froide permet de meilleurs échanges.
Choisir un récipient pas trop large, mais contenant juste les juliennes.
Les recouvrir de sirop.
Lors du confisage, ne surtout pas trop cuire le sirop. La "cuisson" doit être menée lentement, si le sirop cuit ou réduit, il va s'approcher du caramel et va donner une julienne ferme, sèche et colorée.
Si lors du confisage, le sirop réduit, ajouter une goutte d'eau ou de sirop.
En fin de confisage, la julienne doit être souple, brillante et avoir conservé sa couleur initiale.

Pignon de pin 100 g
TORRÉFIER (les pignons de pin)
Bien répartir les pignons de pin sur une plaque à pâtisserie.
Les faire torréfier sous la salamandre.

Remarque :
En fin de torréfaction, les pignons doivent avoir une belle couleur dorée.
La torréfaction doit être une opération lente, durant laquelle l'eau des pignons va s'évaporer partiellement et les saveurs se développer. Ils vont légèrement dorer. Ce n'est pas uniquement une coloration rapide.

Sucre semoule 100 g
CARAMÉLISER À SEC (sauce caramel)
Dans un poêlon bien propre, mettre le sucre.
Le chauffer lentement sur feu doux en remuant avec une spatule.
Quand il commence à fondre, accélérer l'allure de chauffe et ne pas arrêter de remuer.
Le cuire à la couleur du caramel brun.

Remarque :
Commencer le caramel quand la julienne d'oranges confites et les pignons sont torréfiés.
La technique de réalisation de ce caramel est très différente de la technique classique. Il cuit sans eau et doit être remué.
Ne pas démarrer trop rapidement la cuisson du sucre. Il doit se liquéfier légèrement, fondre avant d'accélérer son allure de chauffe. Il risque de se former de petits cristaux, bien remuer pour les dissoudre. Bien décoller le sucre projeté sur les bords du récipient.
Le brassage à la spatule assure une fonte et une coloration régulière du sucre.
Le caramel fini a un aspect plus opaque qu'un caramel classique. Il doit également être davantage coloré.

Abricot pulpe surgelée 100 g
Fécule de pomme de terre PM
Vanille gousse 0,5 Pièce(s)
Cidre brut 2,5 dl
Pommeau 2,5 dl
DÉGLACER/CUIRE (la sauce au cidre et au pommeau)
Déglacer progressivement le caramel à sec avec le cidre, le pommeau, la pulpe d’abricot.
Ajouter la vanille grattée. Réduire lentement à nappe.
Lier si besoin légèrement avec la fécule.
Adjoindre enfin la julienne d'orange confite et les pignons torréfiés.
Refroidir.

Remarque :
En fin de réduction, la sauce ne doit pas être trop sirupeuse. En effet, le refroidissement la rendra plus visqueuse : elle risque de se solidifier (vitrifier).
Lors du déglaçage du caramel, il risque d'y avoir des projections bouillantes ; déglacer délicatement en fouettant légèrement.
Lors du déglaçage, le caramel risque de cristalliser, une simple ébullition va assurer sa dissolution.
L'ajout du cidre, du pommeau et de la pulpe d'abricot va provoquer la liquéfaction de la sauce, il faudra donc la faire réduire lentement jusqu'à ce qu'elle nappe une cuillère. La température de fin de cuisson est d'environ 105 à 107 °C.
Doser les pignons et la julienne d'orange en goûtant.

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