POMME DE TERRE FARCIE AUX CÈPES ET PIED DE PORC
 
 

Fiche pour : 10 Personne(s)
Cylindre de pomme de terre évidé et précuit.
Cette pomme de terre est ensuite fourrée d'une duxelles de cèpes et de pied de porc.
L'ensemble est ensuite braisé (cuit au four et arrosé très régulièrement avec un jus d'agneau).

Les limites :
Cuire les pommes dans un four dont la température est comprise entre 85 °C (au minimum) et 150 °C. Les pommes de terre ne cuisent pas en dessous de 85 °C.

Conseils :
Le blanchiment des pommes de terre doit être assez court : il est là pour limiter leur brunissement enzymatique. Si elles sont trop blanchies, elles risquent de se casser lors du braisage.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Porc pied cuit 250 g
Ail gousse 0,5 Pièce(s)
Oignon gros 150 g
Cèpe entier surgelé 500 g
Huile d'olive 5 cl
DUXELLES DE CÈPES AUX PIEDS DE PORC (À FARCIR)
La duxelles doit être relativement fine car elle va servir à farcir les pommes de terre évidées.

CONFECTIONNER LA DUXELLES A FARCIR (cèpe/porc)
Éplucher et laver les légumes.
Ciseler l'oignon, hacher l'ail.
Tailler les cèpes en brunoise.
Désosser les pieds de porc, les tailler en brunoise.
Dans un sautoir, faire suer l’oignon ciselé très lentement jusqu’à légère coloration.
Ajouter les brunoises de cèpes et de pieds de porc.
Assaisonner et faire sauter vivement.
Ajouter l’ail haché et le bouquet garni.

Remarque :
Les dés de pied de porc doivent être suffisamment fins.
Lors du désossage des pieds de porc, ne pas laisser de petits os.
Les oignons doivent être complètement fondus, tendres avant de leur ajouter les dés de cèpe : sinon lors de la dégustation, il y a un risque de retrouver des morceaux d'oignon fermes.
Il est préférable de tailler finement (hacher) les cèpes au couteau afin de les garder en morceaux ; l'utilisation du cutter va transformer le cèpe en pulpe. Le résultat sera décevant.
Bien faire compoter les cèpes.
Persil plat (0,400 kg/botte) 0,1 Botte(s)
Jus d'agneau 2,5 dl
Mie de pain fraîche 60 g

METTRE AU POINT LA DUXELLES (à farcir)
Trier, laver et hacher le persil.
Mouiller progressivement la duxelles avec le jus d’agneau et faire mijoter à feu doux jusqu'à presque évaporation.
En fin de cuisson, lier avec la mie de pain tamisée,
Ajouter le persil haché et vérifier l'assaisonnement..
Ajouter le fond en plusieurs fois et en petites quantités. Le faire réduire lentement, compléter alors avec un peu de jus.
Ajouter la mie de pain tamisée en petite quantité et veiller à ne pas obtenir une duxelles trop sèche.
En fin de cuisson, la Duxelles doit être légèrement humide, liée avec le jus d'agneau. elle ne doit pas être ni liquide ni compacte, mais légère et bien parfumée. La mie de pain absorbe l'excédent d'humidité et apporte de la tenue à la farce.
Le persil ne doit pas cuire.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (BF 15) 3,2 kg
TAILLER EN CYLINDRES (les pommes de terre)
Éplucher et laver les pommes de terre.
Leur donner une forme cylindrique (soit au couteau, soit à l'aide d'un emporte-pièce).
Les conserver dans l'eau.

Remarque :
Évider les cylindres avec la cuillère à pomme parisienne de manière à pouvoir les farcir avec la duxelles.
L'objectif est d'obtenir des pommes de terre de taille régulière et cylindrique.
Attention à ne pas faire trop de pertes, pour cela choisir les pommes de terre ayant la taille légèrement supérieure à l'emporte-pièce.

BLANCHIR À FROID (pommes, lardons…)
Mettre l'aliment à blanchir dans une russe, couvrir d'eau froide et porter à ébullition.
Égoutter.

Remarque :
Farcir les pommes blanchies avec la duxelles de cèpes au pied de porc.
Pour les pommes de terre : ne pas prolonger l'ébullition au risque d'entraîner une précuisson superficielle.
Ne pas saler afin de permettre une meilleure osmose, donc une meilleure élimination des substances indésirables (amidon, goût de fumée, sel…).
Dans bien des cas, il est inutile de refroidir les aliments blanchis, car ils vont subir une deuxième cuisson immédiate (sauter, rissoler…).
En revanche, si le blanchiment est fait longtemps avant la deuxième cuisson, on va refroidir les aliments et les stocker au frais.

Beurre 30 g
Jus d'agneau 1 Litre(s)
BRAISER (les pommes de terre farcies)
Une fois les pommes de terre blanchies, les évider à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne et les farcir. Assaisonner.
Les ranger dans un petit plat (de taille adaptée) beurré.
Enfourner à 150 °C à couvert, les arroser régulièrement avec du jus d'agneau.
Il est impératif de les glacer durant toute leur cuisson pour qu'elles prennent un bel aspect brillant et qu'elles se gorgent de jus d'agneau.

Remarque :
La cuisson braisée va permettre : - une cuisson lente des pommes dans le jus d'agneau - un glaçage régulier qui leur apportera du brillant, - va permettre à la pomme de terre de se gorger de jus d'agneau : elle devient fondante.
Il est possible dans ce cas là, de prolonger légèrement le blanchiment afin de précuire les pommes de terre.
Garnir les pommes sans faire déborder la duxelles.
Il est important que le récipient de cuisson puisse juste contenir les pommes de terre. Un récipient trop grand nécessitera une grande quantité de fond. Veiller également à choisir un récipient qui permette de décanter facilement les pommes de terre en fin de cuisson.
Bien beurrer le plat pour éviter que les pommes de terre (riches en amidon) n'attachent.
Les pommes de terre doivent cuire lentement dans le jus en évitant une cuisson trop rapide qui risquerait de les faire éclater.
Elles doivent également cuire à couvert afin de limiter l'évaporation du jus d'agneau.
En fin de cuisson, elles doivent être fondantes, d'une belle coloration dorée et bien brillantes.

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