JULIENNE DE LÉGUMES ÉTUVÉS AUX ÉPICES
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Fins filaments de légumes (carotte, céleri, gingembre et poireau) longuement étuvés et légèrement épicés.

Les limites :
Les légumes perdent beaucoup d'eau de végétation lors de la cuisson : ils perdent environ 50 % de leur poids.

Conseils :
Le même mélange peut être frit à 130 °C puis épicé. Attention au dosage du gingembre. Il ne doit être trop présent.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Carotte 500 g
Céleri rave 500 g
Gingembre frais 50 g
Poireau 750 g
TAILLER EN JULIENNE (les légumes)
Éplucher et laver tous les légumes.
Les découper en tronçons de 5 cm de long.
A l'aide d'une mandoline, découper de fines lamelles d'1 mm d'épaisseur maximum.
A l'aide d'un éminceur, détailler de fins filaments d'1 mm de section maximum.

Remarque :
Attention à ne pas mettre trop de gingembre : il s'agit d'un légume (rhizome) relativement fort.
La réussite de ce taillage passe par la maîtrise de l'épaisseur des lamelles, ce sont elles qui donneront l'épaisseur finale de la julienne.
Les lamelles doivent être très souples.
Si elles sont trop épaisses, la julienne sera forcément épaisse et irrégulière.
Une fois la lamelle très fine détaillée, émincer en fins filaments (le plus fins possible).

Beurre 100 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 10 g
Eau 5 cl
ÉTUVER (des légumes)
Faire tiédir le beurre dans un sautoir, ajouter les légumes à étuver, ainsi que très peu d'eau (1 à 2 mm).
Assaisonner et couvrir d'un papier sulfurisé.
Faire étuver lentement sans coloration jusqu'à cuisson complète des légumes.

Remarque :
S'agissant d'une cuisson complète, il est possible de réunir les légumes ensemble pour les faire étuver.
Faire fondre le beurre avant de mettre les légumes, cela évite qu'ils n'accrochent.
Ne pas mettre trop d'eau, les légumes en contiennent une grande quantité. L'eau ajoutée permet un meilleur début de cuisson.
Cuire lentement et à couvert afin de limiter l'évaporation.

Safran poudre 0,5 Gramme(s)
Quatre épices poudre 2 g
Paprika PM
ASSAISONNER (avec des épices)
Réunir les juliennes de légume cuites, les épicer.
Les faire étuver durant 5 minutes à couvert.
Attention au dosage des épices. Penser à saler également.
L'étuvage final sert à mélanger les parfums des légumes et des épices.
Ne pas trop faire chauffer les légumes, afin de ne pas les faire brûler. Bien les couvrir.

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