MINESTRONE DE LÉGUMES ÉTUVÉS
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Légumes à potage cuits dans très peu de liquide (étuvés), additionnés de certains légumes verts (ne pouvant être étuvés) et aromatisés avec un pistou.

Cette base de légumes ressemble au potage cultivateur.
En revanche, cette méthode permet de varier le liquide d'accompagnement (bisque de crustacés, fond de canard pour garbure…)

Les limites :
Les légumes n'ont pas tous la même composition ; ils contiennent plus ou moins de fibres. Pour cette raison, ils ne peuvent pas être mis à cuire ensemble en même temps. Il faudra commencer par les plus longs puis ajouter par-dessus les légumes à durée de cuisson de plus en plus courte.

Conseils :
En fonction des régions et de la typicité désirée de la soupe, il est possible d'ajouter des haricots blancs ou rouges cuits.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Porc lard gras 200 g
Porc poitrine fraîche 200 g
Carotte 200 g
Céleri branche 160 g
Chou vert frisé 300 g
Navet long 200 g
Oignon gros 200 g
Poireau 300 g
Pomme de terre (BF 15) 360 g
Tomate T.V. 300 g
Fond blanc de volaille 2 Litre(s)
Sel gros 10 g
ÉTUVER (les légumes à minestrone)
Éplucher et laver les légumes.
Ciseler les oignons.
Émincer en paysanne le poireau, les carottes, le céleri et les navets.
Tailler la poitrine en fins lardons.
Tailler le lard gras en dés, le faire fondre dans une russe.
Ajouter les lardons de poitrine, les faire sauter.
Ajouter les oignons et le poireau, bien les faire suer.
Ajouter les brunoises de carottes, de navets, de céleri. Faire suer à nouveau.
Mouiller à mi-hauteur avec une partie du fond blanc, assaisonner avec le gros sel.
Ajouter les pommes de terre, le chou vert et la tomate. Couvrir et faire étuver à frémissements durant 25 minutes environ.

Remarque :
L'étuvage des légumes doit se faire avec peu de fond blanc. Le but est de les cuire mais pas d'en faire un potage.
Les éléments doivent tous avoir la même taille, le même volume (globalement celui d'un petit pois).
Lors de la fonte du lard gras, attention à ne pas le faire colorer.
Commencer par suer les éléments les plus longs à cuire. Les faire compoter. Ajouter ensuite les autres légumes.
En fin de cuisson, l'objectif est d'obtenir des légumes bien fondants, liés avec très peu de liquide. S'il subsiste trop de fond blanc, en supprimer une partie.

Haricot vert extra fin surgelé 75 g
Petits pois extra fins surgelés 75 g
POCHER (les légumes verts à macédoine/minestrone)
Cuire séparément, à l’anglaise, les petits pois et les haricots verts. Les égoutter et les refroidir vivement.
Tailler les haricots verts en dés. Réunir tous les légumes et éponger.
Réserver.

Remarque :
Ajouter les légumes pochés à l'anglaise dans les légumes étuvés.
Attention à ne pas trop cuire les haricots verts.
Une fois détaillés, ils doivent avoir une belle forme et ne pas tomber en purée.

Parmesan gratté 50 g
Basilic 0,25 Botte(s)
Fond blanc de volaille 1 dl
Huile d'olive 1 dl
AROMATISER (au pistou)
Trier le basilic (conserver les tiges pour une autre utilisation).
Hacher finement les feuilles basilic, le mélanger avec le parmesan et l’huile d’olive.
Détendre ce pistou avec un peu de fond de cuisson (liaison homogène).
Réunir tous les légumes cuits, les lier avec ce pistou.
Vérifier l'assaisonnement

Remarque :
L'aromatisation doit se faire au moment de l'envoi. Ces saveurs ajoutées sont indispensables et donnent la typicité du minestrone.
Utiliser un blender afin d'obtenir une pulpe de basilic très lisse. Mixer avec le parmesan et l'huile d'olive.
Ne pas trop mettre de fond blanc, mais le verser progressivement de manière à obtenir une pâte semi liquide.
Lier les légumes avec ce pistou.
Les légumes du minestrone doivent contenir un peu de fond blanc afin de ne pas être trop secs mais en aucun cas il ne s'agit d'une soupe liquide.

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