CRÈME RÉDUITE ORANGE CANNELLE
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Crème sucrée aromatisée avec des zestes d'orange et de la cannelle. Elle est lentement réduite de moitié.

Les limites :
La réduction entraîne une perte de 50 % du volume initial. Attention à la concentration du sucre lors de la réduction. Compter entre 8 et 10 % de sucre au départ, ce qui donnera un total final compris entre 16 et 20 % de sucre (0,160 à 0,200 kg de sucre au litre). La crème va également passer de 35 % à 70 % de matières grasses (environ).

Conseils :
En réduisant, les crèmes sucrées ont tendance à accrocher au fond (caramélisation des sucres et du lactose). Bien remuer lors de la réduction.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Orange 600 g
Cannelle bâton 2 g
AROMATISER (la crème réduite orange/cannelle)
Bien laver l'orange en la frottant sous l'eau.
Avant réduction de la crème ; ajouter les zestes d'orange et les bâtons de cannelle.

Remarque :
Ajouter les zestes d'orange et la cannelle dans la crème avant la réduction.
Les oranges contiennent de nombreux produits chimiques, il est impératif de bien les frotter (utiliser une petite brosse) et les laver.
Ajouter cette aromatisation à la crème liquide froide non encore réduite.
Attention au dosage de la cannelle ; en infusion son parfum peut très vite masquer les arômes des autres ingrédients.
En fin de réduction, la crème doit être un agréable équilibre entre l'orange et la cannelle.

Crème liquide 2 Litre(s)
Sucre semoule 200 g
RÉDUIRE LA CRÈME (sucrée)
Réunir le sucre et la crème dans une russe. Ajouter les aromatisations éventuelles.
Faire réduire très lentement en veillant à ne pas faire brûler le fond du récipient.
La réduction est à point quand elle nappe le dos d'une cuillère. Chinoiser si besoin.

Remarque :
La réduction lente permet à la crème de capter tous les arômes liposolubles (huiles essentielles,…).
Prendre un récipient suffisamment grand car la crème a une forte tendance à vouloir déborder.
Remuer au fond du récipient car la crème peut accrocher, le sucre peut caraméliser…
L'objectif de la réduction n'est pas une évaporation rapide de l'eau. Elle sert à aromatiser la crème tout en la faisant épaissir. Une réduction lente et longue sera gage de réussite.

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE