Fiche pour : 1 kilo fini Aubergine cuite au four lentement de manière à pouvoir récupérer la chair. Cette chair est réduite en pulpe fine, crémée et épicée au curry. Les limites : Une cuisson à trop basse température donnera des temps de cuisson importants. Préférer une cuisson au four à 160/180 °C. Conseils : Compter 50 % de perte lors de la cuisson (la peau et l'évaporation de l'eau de végétation). En fonction de la consistance souhaitée, le caviar peut être plus ou moins détendu (à la crème) ou plus ou moins séché. LA TECHNIQUE PRINCIPALE INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES Ail gousse 4 Pièce(s) Aubergine 2 kg Huile d'olive 1 dl RÉDUIRE EN PULPE (les aubergines au four) Laver et supprimer la tête piquante des aubergines. Les garder entières. Les piquer de fines lamelles d'ail. Les déposer sur une feuille de papier aluminium, les enduire d'huile et les envelopper dans l'aluminium. Les faire étuver au four à 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (compter 30 minutes). En fin de cuisson, les fendre en deux et récupérer la pulpe d'aubergines à l'aide d'une cuillère. Conserver les peaux (séchées) pour d'éventuels décors. Remarque : L'aubergine est assez longue à étuver. Ne pas démarrer trop tard cette opération. Le but de cuire les aubergines dans une feuille d'aluminium est de leur conserver leur eau de végétation : elles sont moins sèches. Attention à cuire suffisamment les aubergines : elles doivent être très souples. Crème liquide 2 dl Oignon gros 100 g Curry poudre 2 g Poivre blanc poudre PM Huile d'olive 1 dl Sel fin 5 g METTRE AU POINT (le caviar d'aubergines) Éplucher, laver et ciseler les oignons. Mixer la pulpe d'aubergine obtenue avec un cutter. A part, dans une sauteuse, faire suer un oignon ciselé dans l'huile d'olive (sans coloration). Ajouter la pulpe d'aubergines et le curry, faire compoter. Mettre au point la consistance avec la crème. Dessécher quelques instants en remuant régulièrement. Vérifier l'assaisonnement. Remarque : Un caviar d'aubergine est une compote semi-épaisse. Obtenir une pulpe d'aubergine fine et lisse. Ne pas ajouter les oignons crus, leur fort goût masquerait celui de l'aubergine et ils seraient croquants. Ajouter la crème en faisant attention de ne pas trop détendre la pulpe. Le caviar ne doit pas être trop liquide mais semi-épais. © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE