COUSCOUS DE LÉGUMES
 
 

Fiche pour : 2 kilo fini
Semoule à couscous agrémentée de billes de carotte glacée, de bâtonnets de courgette étuvés, de navets étuvés et de pois chiches mijotés dans un jus d'agneau.

Les limites :
Pour hydrater de la semoule à couscous, compter 50 % de semoule et 50 % d'eau. Ce qui fera un rendement de 2 (0,100 kg de semoule crue donneront 0,200 kg de semoule cuite). Compter entre 0,120 et 0,150 kg de semoule cuite par personne (soit entre 0,060 et 0,075 kg crue).

Conseils :
La semoule refroidit très vite lors du service, et en plus, elle a tendance à se dessécher. Ne pas hésiter à la régénérer à la vapeur par petites quantités (en fonction des besoins). La semoule cuite doit être très légère et ne pas former de blocs compacts.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Carotte 500 g
CAROTTE (BILLE DE) GLACÉE AU MIEL ET CUMIN
Faire étuver les carottes un petit moment avant l'envoi.

LEVER (des billes de carotte)
Éplucher et laver les carottes.
Lever des billes de carotte à l'aide d'une cuillère à oxtail (petites billes).

Remarque :
Ne pas utiliser la cuillère à pomme parisienne, mais plutôt la cuillère à oxtail.
Choisir de belles carottes, grosses. Lors du détaillage en billes, bien lever les billes côte à côte en évitant de gaspiller trop de chair.
Ne pas faire de trop grosses billes, cela ne convient pas pour un dressage à l'assiette : ne pas utiliser la cuillère à pommes parisienne.
Les parures doivent être conservées pour la réalisation d'un jus, d'un fond,…
Beurre 50 g
Cumin poudre PM
Fond blanc de volaille 2,5 dl
Miel 25 g
Sel fin PM

GLACER À BLANC (au miel et au cumin)
Dans un sautoir (de taille adaptée), ranger les légumes à glacer.
Les recouvrir aux deux tiers avec le fond blanc, ajouter le beurre, le miel, le cumin et le sel.
Couvrir d'un papier sulfurisé.
Cuire à petits frémissements, jusqu'à évaporation.
En fin de cuisson, enlever le papier et enrober les légumes dans le liquide sirupeux restant.

Remarque :
Ajouter un peu de cumin et d'assaisonnement en fin de cuisson car le parfum des épices a tendance à s'évaporer lors de la cuisson.
Ne pas superposer les légumes afin d'éviter qu'ils ne s'écrasent lors de la cuisson.
Afin d'obtenir un beau glaçage, certains ajoutent beaucoup de miel. Effectivement les légumes sont bien glacés, bien brillants, mais trop sucrés à la dégustation.
Ne pas trop mouiller car en fin de cuisson, le liquide doit être complètement réduit afin d'enrober les légumes (glacer). La difficulté est de réussir la cuisson du légume tout en menant la réduction totale du liquide.
Le papier sulfurisé évite une trop forte évaporation et conserve l'humidité nécessaire pour cuire les légumes.
S'il reste trop d'eau en fin de cuisson, ôter le papier sulfurisé et accélérer l'évaporation.
A l'envoi, ajouter un peu de cumin.

Courgette 450 g
COURGETTE (BÂTONNET DE) ÉTUVÉ
Faire étuver les courgettes un petit moment avant l'envoi.

TAILLER EN JARDINIÈRE (les courgettes)
Ne pas éplucher les courgettes. Supprimer les extrémités et les laver.
Tailler les courgettes en tronçons de 5 cm de long.
Tailler chaque tronçon en lamelles de 4 mm.
Tailler chaque lamelle en bâtonnets de 4 mm de section.
Réserver au frais.

Remarque :
Supprimer les éventuels pépins.
Le plus important dans le taillage repose sur le taillage de la lamelle.
Son épaisseur doit être fonction de la taille du bâtonnet obtenu : ici, 4 mm.
Ne pas trop utiliser le cœur des courgettes. Privilégier la partie extérieure (peau) plus charnue.
Sel gros 6 g

CUIRE À L'ANGLAISE (les légumes)
Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
Verser les légumes et cuire à ébullition vive.
Goûter les légumes pour constater le degré de cuisson.
Égoutter et refroidir dans l'eau glacée. Égoutter et éponger

Remarque :
Les courgettes seront ensuite étuvées ; il est préférable de les garder un peu fermes.
Les légumes doivent être cuits dans une eau bouillante pour :
- conserver le plus de vitamines possible
- éviter que les légumes ne se gorgent d'eau
- conserver leur couleur franche.

Beurre 24 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 3 g

ÉTUVER (des légumes en finition)
Beurrer le sautoir, ranger les légumes bien égouttés, les assaisonner de sel et de poivre. Couvrir d'un papier sulfurisé.
Faire étuver lentement sans coloration.

Remarque :
L'objectif de l'étuvage est de faire évaporer une partie de l'eau de cuisson que le légume a pu absorber. Ainsi, le légume retrouve davantage de parfums.
Dans ce cas, le légume à été cuit, il s'est gorgé d'eau. L'étuvage va lui permettre de "suer", de perdre un peu d'eau de cuisson et de renforcer ses saveurs.
Attention, l'étuvage est une cuisson douce. Sans surveillance, les légumes peuvent brûler.
Utiliser un papier sulfurisé comme couvercle, il protége davantage contre l'évaporation (et le risque de brûler).
C'est durant cette opération que le cuisinier corrige l'assaisonnement.

Navet long 500 g
NAVET (DÉS DE) ÉTUVÉS
Faire étuver les navets un petit moment avant l'envoi.

TAILLER EN BRUNOISE (les navets)
Éplucher et laver les navets. Les tailler en tronçons de 5 cm.
Tailler chaque tronçon en lamelles d'1 mm. Tailler chaque lamelle en bâtonnets d'1 mm.
Tailler chaque bâtonnet en dés d'1 mm de section.
Bien éplucher les navets en supprimant la grosse peau blanchâtre (à l'économe ou au couteau d'office selon l'épaisseur). Choisir des navets longs.
La réussite du taillage des légumes passe par une maîtrise de l'épaisseur de la lamelle : c'est elle qui conditionne tout. Si la lamelle est trop épaisse (2 à 3 mm), il sera impossible de détailler des cubes d'1 mm.
Attention à ne pas faire trop de pertes lors du taillage.
Beurre 25 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 2,5 g
Eau 1,25 cl

ÉTUVER (des légumes)
Faire tiédir le beurre dans un sautoir, ajouter les légumes à étuver, ainsi que très peu d'eau (1 à 2 mm).
Assaisonner et couvrir d'un papier sulfurisé.
Faire étuver lentement sans coloration jusqu'à cuisson complète des légumes.

Remarque :
En fin de cuisson, les navets doivent être bien fondants et ne pas être colorés.
Faire fondre le beurre avant de mettre les légumes, cela évite qu'ils n'accrochent.
Ne pas mettre trop d'eau, les légumes en contiennent une grande quantité. L'eau ajoutée permet un meilleur début de cuisson.
Cuire lentement et à couvert afin de limiter l'évaporation.

Beurre 6 g
Jus d'agneau 1,6 dl
Pois chiche (boîte 4/4) égoutté 200 g
Ras El Hanout PM
POIS CHICHES ÉTUVÉS AU JUS D'AGNEAU
Faire étuver les pois chiches un petit moment avant l'envoi.

ÉTUVER (les pois chiches au jus d'agneau)
Ouvrir la boîte de pois chiches, les égoutter et les rincer.
Les disposer dans un sautoir beurré, mouiller avec le jus à mi-hauteur, assaisonner avec le ras el hanout.
Faire étuver lentement.
Ajouter du jus si besoin. Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Pratiquer comme pour une cuisson à court-mouillement.
Bien rincer les pois chiches afin d'éliminer une partie de leur goût d'appertisé.
Attention à ne pas trop cuire les pois chiches, mais juste les ramollir un peu. L'étuvage dans le jus sert à améliorer leur goût.
En fin d'étuvage, le jus doit être réduit à l'état de sirop et enrober les pois chiches.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 100 g
Raisin sec blond 120 g
Semoule à couscous (moyenne) 500 g
Eau 5 dl
HYDRATER (la semoule à couscous)
Faire fondre le beurre, le verser en filet sur la semoule et sabler la semoule avec les mains (mettre une paire de gant en latex).
Réhydrater les raisins secs dans un peu d'eau chaude.
Faire bouillir l’eau et la verser sur la semoule. Couvrir et laisser gonfler 10 minutes au chaud. Égrener.
Assaisonner et ajouter les raisins secs. A l'envoi, réchauffer à la vapeur. Ajouter la garniture éventuelle.

Remarque :
Il est possible de l'hydrater en mise en place et de la réchauffer à la vapeur lors de l'envoi.
En sablant la semoule, les grains sont enrobés de beurre, ce qui les empêchera de coller lors de la cuisson.
Attention à verser l'eau bien chaude sur la semoule, la mélanger rapidement et bien couvrir.
La semoule va s'hydrater, elle va gonfler. Les grains vont s'agglomérer. Il faudra les égrener à l'aide d'une fourchette ou avec des mains désinfectées (méthode identique au sablage précédent).
Lors du dressage, la semoule refroidit très vite. Elle sèche (se déshydrate) si elle est stockée trop longtemps au chaud. Il est donc nécessaire de la réchauffer juste au moment de l'envoi.

Menthe 1 Botte(s)
ASSEMBLER (le couscous de légumes)
Hacher la menthe finement au dernier moment.
A l'envoi, réunir les légumes et les réchauffer.
Ajouter la menthe hachée à la semoule.
Dresser en évitant de mettre les légumes avec la semoule.

Remarque :
La semoule noircit très vite une fois coupée. L'émincer très finement au dernier moment.
Lors de l'envoi, ne pas mélanger la semoule et les légumes.
Deux manières peuvent être utilisées :
- à l'étuvée : les ranger dans un sautoir beurré, le couvrir d'un papier sulfurisé. Assaisonner, faire étuver lentement,
- à la vapeur : les filmer, les assaisonner et les réchauffer au four vapeur à 95 °C durant 10 minutes.
Attention, la menthe ne doit pas être hachée trop tôt ; elle s'oxyde très vite, la hacher à la dernière minute à l'aide d'une lame très fine (lame de cutter).

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