NAVET (DÉS DE) ÉTUVÉS
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Fins dés de navets cuits très lentement, à couvert, dans leur eau de végétation.
Cette cuisson est délicate car les navets peuvent très rapidement brûler.

Conseils :
Pour l'étuvage complet de légumes, il est conseillé de démarrer la cuisson en ajoutant très peu d'eau : cela évite de les faire brûler.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Navet long 2 kg
TAILLER EN BRUNOISE (les navets)
Éplucher et laver les navets. Les tailler en tronçons de 5 cm.
Tailler chaque tronçon en lamelles d'1 mm. Tailler chaque lamelle en bâtonnets d'1 mm.
Tailler chaque bâtonnet en dés d'1 mm de section.
Bien éplucher les navets en supprimant la grosse peau blanchâtre (à l'économe ou au couteau d'office selon l'épaisseur). Choisir des navets longs.
La réussite du taillage des légumes passe par une maîtrise de l'épaisseur de la lamelle : c'est elle qui conditionne tout. Si la lamelle est trop épaisse (2 à 3 mm), il sera impossible de détailler des cubes d'1 mm.
Attention à ne pas faire trop de pertes lors du taillage.

Beurre 100 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 10 g
Eau 5 cl
ÉTUVER (des légumes)
Faire tiédir le beurre dans un sautoir, ajouter les légumes à étuver, ainsi que très peu d'eau (1 à 2 mm).
Assaisonner et couvrir d'un papier sulfurisé.
Faire étuver lentement sans coloration jusqu'à cuisson complète des légumes.

Remarque :
En fin de cuisson, les navets doivent être bien fondants et ne pas être colorés.
Faire fondre le beurre avant de mettre les légumes, cela évite qu'ils n'accrochent.
Ne pas mettre trop d'eau, les légumes en contiennent une grande quantité. L'eau ajoutée permet un meilleur début de cuisson.
Cuire lentement et à couvert afin de limiter l'évaporation.

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