COURGETTE (BÂTONNET DE) ÉTUVÉ
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Bâtonnets de courgette, cuits à l'anglaise.
Lors de l'envoi, ils sont étuvés au beurre afin de leur faire perdre une partie de l'eau absorbée lors du pochage.

Les limites :
Compter entre 40 et 60 % de pertes entre le produit brut et le produit cuit.

Conseils :
Les courgettes contiennent peu de fibres dures, elles cuisent donc rapidement et ont tendance à se réduire en pulpe lors d'une mauvaise maîtrise du temps de cuisson.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Courgette 1,5 kg
TAILLER EN JARDINIÈRE (les courgettes)
Ne pas éplucher les courgettes. Supprimer les extrémités et les laver.
Tailler les courgettes en tronçons de 5 cm de long.
Tailler chaque tronçon en lamelles de 4 mm.
Tailler chaque lamelle en bâtonnets de 4 mm de section.
Réserver au frais.

Remarque :
Supprimer les éventuels pépins.
Le plus important dans le taillage repose sur le taillage de la lamelle.
Son épaisseur doit être fonction de la taille du bâtonnet obtenu : ici, 4 mm.
Ne pas trop utiliser le cœur des courgettes. Privilégier la partie extérieure (peau) plus charnue.

Sel gros 20 g
CUIRE À L'ANGLAISE (les légumes)
Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
Verser les légumes et cuire à ébullition vive.
Goûter les légumes pour constater le degré de cuisson.
Égoutter et refroidir dans l'eau glacée. Égoutter et éponger

Remarque :
Les courgettes seront ensuite étuvées ; il est préférable de les garder un peu fermes.
Les légumes doivent être cuits dans une eau bouillante pour :
- conserver le plus de vitamines possible
- éviter que les légumes ne se gorgent d'eau
- conserver leur couleur franche.

Beurre 80 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 10 g
ÉTUVER (des légumes en finition)
Beurrer le sautoir, ranger les légumes bien égouttés, les assaisonner de sel et de poivre. Couvrir d'un papier sulfurisé.
Faire étuver lentement sans coloration.

Remarque :
L'objectif de l'étuvage est de faire évaporer une partie de l'eau de cuisson que le légume a pu absorber. Ainsi, le légume retrouve davantage de parfums.
Dans ce cas, le légume à été cuit, il s'est gorgé d'eau. L'étuvage va lui permettre de "suer", de perdre un peu d'eau de cuisson et de renforcer ses saveurs.
Attention, l'étuvage est une cuisson douce. Sans surveillance, les légumes peuvent brûler.
Utiliser un papier sulfurisé comme couvercle, il protége davantage contre l'évaporation (et le risque de brûler).
C'est durant cette opération que le cuisinier corrige l'assaisonnement.

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