CAROTTE (BILLE DE) GLACÉE AU MIEL ET CUMIN
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Billes de carotte, cuites dans très peu d'eau additionnée de miel, de cumin et de beurre.
En fin de cuisson, les billes sont enrobées dans le liquide sirupeux.
Le miel a remplacé le sucre et le cumin apporte des saveurs typiquement marocaines.

Les limites :
Ne pas trop sucrer pour ne pas transformer ce légume en élément de dessert. Il est possible d'adjoindre des raisins secs en début de cuisson, cela renforcera le coté exotique.

Conseils :
Perte de 60% de légume lors du façonnage en billes. Récupérer les parures pour confectionner une pulpe de carotte (garniture ou liaison de sauce)…

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Carotte 2 kg
LEVER (des billes de carotte)
Éplucher et laver les carottes.
Lever des billes de carotte à l'aide d'une cuillère à oxtail (petites billes).

Remarque :
Ne pas utiliser la cuillère à pomme parisienne, mais plutôt la cuillère à oxtail.
Choisir de belles carottes, grosses. Lors du détaillage en billes, bien lever les billes côte à côte en évitant de gaspiller trop de chair.
Ne pas faire de trop grosses billes, cela ne convient pas pour un dressage à l'assiette : ne pas utiliser la cuillère à pommes parisienne.
Les parures doivent être conservées pour la réalisation d'un jus, d'un fond,…

Beurre 200 g
Cumin poudre 3 g
Fond blanc de volaille 1 Litre(s)
Miel 100 g
Sel fin 5 g
GLACER À BLANC (au miel et au cumin)
Dans un sautoir (de taille adaptée), ranger les légumes à glacer.
Les recouvrir aux deux tiers avec le fond blanc, ajouter le beurre, le miel, le cumin et le sel.
Couvrir d'un papier sulfurisé.
Cuire à petits frémissements, jusqu'à évaporation.
En fin de cuisson, enlever le papier et enrober les légumes dans le liquide sirupeux restant.

Remarque :
Ajouter un peu de cumin et d'assaisonnement en fin de cuisson car le parfum des épices a tendance à s'évaporer lors de la cuisson.
Ne pas superposer les légumes afin d'éviter qu'ils ne s'écrasent lors de la cuisson.
Afin d'obtenir un beau glaçage, certains ajoutent beaucoup de miel. Effectivement les légumes sont bien glacés, bien brillants, mais trop sucrés à la dégustation.
Ne pas trop mouiller car en fin de cuisson, le liquide doit être complètement réduit afin d'enrober les légumes (glacer). La difficulté est de réussir la cuisson du légume tout en menant la réduction totale du liquide.
Le papier sulfurisé évite une trop forte évaporation et conserve l'humidité nécessaire pour cuire les légumes.
S'il reste trop d'eau en fin de cuisson, ôter le papier sulfurisé et accélérer l'évaporation.
A l'envoi, ajouter un peu de cumin.

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