ENDIVES (ENTIÈRES) MEUNIÈRE (PRÉCUITES SOUS VIDE)
 
 

Fiche pour : 15 Pièce(s)
Endives cuites sous-vide puis sautées doucement au beurre.

La cuisson au beurre va apporter des arômes de grillé, importants pour mettre en valeur l'endive. Sans cette étape, l'endive a un goût de bouilli.

Les limites :
Ne pas colorer le beurre trop rapidement afin de le garder bien noisette. S'il colore, ajouter une goutte d'eau (Gagnaire/This). Cela ralentira la coloration. Ne pas hésiter à arroser les endives avec le beurre de cuisson.

Conseils :
Bien veiller à supprimer les trognons des endives : ils apportent de l'amertume.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Endive mini 15 Pièce(s)
Safran poudre 0,5 Gramme(s)
Laurier feuille 1 Pièce(s)
Sel fin 10 g
Sucre semoule 50 g
acide ascorbique PM
Eau 5 dl
ENDIVES (MINI) CUITES SOUS-VIDE
Les endives peuvent être cuites en mise en place la veille ou plus.

POCHER (des endives sous-vide)
Trier les endives, supprimer le trognon, les laver. Les ranger dans un sac sous vide à l'aide d'une spatule ou d'une pince. Ajouter l'eau et tous les aromates.
Sceller et pocher à la vapeur à 95 °C durant 1 h 30 environ.
Refroidir rapidement.
Ouvrir les sacs et égoutter les endives. Éponger.
Les partager en deux et supprimer éventuellement le trognon restant.

Remarque :
Obtenir des endives d'un beau jaune doré.
Le trognon apporte de l'amertume aux endives, il est donc indispensable de le supprimer.
Supprimer les parties sales, noircies.
Ranger les endives sans mettre les mains dans les sacs.
Ne pas mettre trop de laurier ni de safran, le sous vide exhausse les saveurs.
Le temps de cuisson des endives varie en fonction de leur taille, de la température et de leur degré de maturité. Il convient de mettre au point un barème de cuisson en fonction du type d'endives utilisé.
Avant la deuxième cuisson (sauter par exemple), il faudra veiller à bien égoutter les endives, les éponger afin qu'elles ne rendent pas trop d'eau et n'empêche pas leur coloration.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 100 g
Persil plat (0,400 kg/botte) 0,2 Botte(s)
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 3 g
Jus de citron jaune 5 cl
SAUTER (des endives meunière)
Supprimer le trognon qui pourrait subsister sur les endives cuites sous-vide.
Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive.
Mettre les endives (face coupée), les faire saisir (sans brûler le beurre).
Assaisonner, les retourner et faire saisir l'autre face. Les arroser avec le beurre durant la cuisson.
En fin de cuisson, les parsemer de persil plat haché et ajouter un trait de jus de citron.

Remarque :
Il est possible de partager les endives en deux sur la longueur.
Les endives sont précuites, il faudra juste leur apporter une coloration et les remettre en température.
Bien les saisir afin d'assurer une coloration rapide.
Une fois colorées des deux côtés, vérifier leur température à cœur.
Le persil haché ne doit pas être trop saisi afin qu'il ne dessèche pas.
Ne pas mettre trop de jus de citron, il sert à atténuer la sensation de gras du beurre.

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