VEAU (FILET DE) EN MÉDAILLONS SAUTÉS
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Filet de veau paré, détaillé en tranches de la forme d'un médaillon.
Les médaillons sont ensuite saisis dans une matière grasse chaude puis finis de cuire au four.
En fin de cuisson, ils doivent être bien dorés.

Les limites :
Ne pas dépasser 63 °C à cœur en température de consommation.

Conseils :
Lors de la finition de la cuisson au four, il est préférable de les couvrir de manière à limiter leur dessèchement.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Veau filet mignon 1,25 kg
DÉTAILLER (le filet de veau en médaillons)
Parer, dénerver le filet mignon, le détailler en médaillons (3 pièces/personne). Stocker au frais.

Remarque :
Il faut obtenir des médaillons de taille régulière et surtout de poids régulier de manière à assurer une cuisson homogène.
Supprimer toutes les parties grasses, les nerfs et aponévroses.
Le filet mignon doit être net, propre. Ne pas entailler les chairs.
Les 3 médaillons par personne pèsent environ entre 0,100 et 0,130 kg.
S'ils sont un peu épais, ils peuvent être légèrement battus entre deux papiers films.

Beurre 30 g
Poivre blanc poudre PM
Huile d'arachide 5 cl
Sel fin 3 g
SAUTER (une viande blanche : veau/volaille)
Assaisonner les morceaux à cuire (il est possible de fariner très légèrement les pièces de veau).
Faire chauffer le beurre et l'huile dans un sautoir.
Quand la matière grasse mousse, faire saisir les morceaux sur la première face. Retourner. Baisser l'allure de chauffe et finir la cuisson (au four, à couvert si possible) sur la deuxième face.
Suprême de volaille/filet de veau : température de fin de cuisson = 55 °C. Laisser reposer légèrement (température de service = 63 °C).
Cuisse de volaille = température de fin de cuisson = 70 °C. Laisser reposer légèrement (température de service = 72 °C).

Remarque :
Terminer la cuisson au four à couvert.
La cuisson des viandes blanches doit être menée différemment de celle des viandes rouges.
Elles sont servies à point. Il convient donc de les saisir doucement puis de baisser la température pour leur permettre de finir de cuire lentement à cœur.
Attention, les cuisses de volaille doivent cuire plus longtemps (72 °C à cœur) sous peine de les obtenir saignantes au niveau de l'os.

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