POMMES MAXIM'S
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Rondelles fines de pomme de terre rangées en rosace et précuites au four à micro-ondes.
Cette précuisson évite l'oxydation de la pomme de terre et permet aux rondelles de pomme de se coller entre-elles.
Les rosaces sont ensuite colorées et finies de cuire.

Les limites :
La difficulté est de coller les rondelles de pomme de terre entre elles. Il faudra respecter plusieurs règles : - ne pas les trancher trop épais (1 mm) - ne pas les stocker dans l'eau - ne pas les faire oxyder. Pour respecter les deux dernières contraintes, la seule solution est de les ranger à cru en rosace sur une assiette filmée et de les précuire au four à micro-ondes. En sortie de four, elles sont collées entre elles. Il convient alors de les faire colorer (à la poêle ou au four).

Conseils :
Lors de la cuisson, elles peuvent avoir des écarts de couleur. Pour limiter ce risque, elles doivent être d'épaisseur régulière et bien beurrées.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (BF 15) 1,5 kg
Huile d'olive 5 cl
Sel fin 5 g
PRÉCUIRE (des rosaces de pommes de terre de 1 mm)
Éplucher et bien laver les pommes de terre. Leur donner une forme cylindrique à l’aide d’un emporte-pièce (3,5 cm de diamètre).
Les émincer finement à la mandoline (1 mm environ).
Filmer une assiette, huiler légèrement. Ranger les rondelles de pommes de terre en rosace. Assaisonner. Filmer à nouveau l'assiette, perforer légèrement le film. Précuire les rosaces au four à micro-ondes durant 1 minute environ. Laisser refroidir. Procéder ainsi pour les autres (1 par personne).

Remarque :
En fin de précuisson au micro-onde, les pommes doivent être collées et devenir translucides.
Si les rondelles n'ont pas une épaisseur régulière, les rosaces cuites n'auront pas une couleur homogène, il y aura des zones plus colorées que d'autres.
Il est possible de stocker les pommes de terre dans l'eau tant qu'elles sont en cylindres. Dès qu'elles sont taillées en lamelles, ne plus les stocker dans l'eau. Une fois taillées, les monter en rosaces et les précuire.
Pour que la rosace se tienne, poser une rondelle de pomme de terre, ranger autour d'elle (comme une marguerite) les autres rondelles de pommes de terre. Elles doivent toutes se toucher.
Les rosaces de pommes de terre sont en fait posées entre 2 couches de papier film sur assiette.
Il faut percer le papier film afin que la vapeur puisse s'échapper.
La précuisson a un double rôle :
- coller les pommes de terre entre elles,
- détruire les enzymes responsables de l'oxydation (les rosaces peuvent se conserver plusieurs minutes sans noircir).

Beurre clarifié 200 g
RÔTIR (les pomme Maxim's)
Il existe deux manières de cuire des pommes Maxim's :
- Sur papier cuisson en silicone au four à sole à 150 °C, en arrosant bien de beurre clarifié. Puis finir le séchage sur le fourneau.
Ou
- faire sauter au beurre clarifié dans une poêle antiadhésive.
Bien éponger.

Remarque :
Une fois cuites, les pommes de terre peuvent être encore molles. Les faire sécher au-dessus du fourneau.
Dans les deux cas, les pommes doivent être nourries de beurre afin qu'elles colorent et qu'elles ne dessèchent pas.
Si elles sont sautées à la poêle, elles doivent être saisies puis finies de cuire plus lentement.
Dans les deux cas, au moment d'être servies, les pommes Maxim's doivent être croustillantes mais pas sèches, bien dorées de manière régulière, bien assaisonnées.

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