GRATIN BAYELDI (individuel)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Rondelles de légumes (tomate, oignon, aubergine et courgette) légèrement sautées, montées par couches en gratin et cuites lentement au four. Les légumes vont légèrement confire.
En fin de cuisson, le gratin est badigeonné d'huile de basilic et saupoudré de parmesan râpé puis gratiné sous la salamandre.
Véritable gratin de légumes provençal.

Les limites :
Ce gratin va cuire lentement à l'étouffée. Plus la température sera élevée, plus les légumes vont perdre d'eau et réduire de volume. L'idéal serait donc de cuire ce gratin à basse température. Dans ce cas, la limite basse serait 95 °C. En dessous, les légumes riches en fibres ne s'attendrissent pas. L'idéal est donc de cuire ces gratins entre 100°C et 150 °C maximum. Pour les mêmes raisons, le gratin doit être suffisamment épais à cru, car il va pratiquement diminuer de moitié lors de la cuisson.

Conseils :
Il est important de précuire légèrement les légumes afin de pouvoir monter facilement les gratins. Pour des grands gratins multi portions, monter les gratins avec des rondelles de légumes crus (gain de temps).

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Basilic 1 Botte(s)
Huile d'olive 2 dl
HUILE DE BASILIC (PAR MACÉRATION)
Cette huile peut être facultative mais elle apporte une saveur importante au gratin.

MACÉRER (l'huile de basilic)
Trier les feuilles de basilic et les déposer dans un blender.
Mixer et détendre progressivement à l'huile d'olive.
Assaisonner et tamiser.
Laisser macérer jusqu'au service.

Remarque :
L'huile peut être faite un peu à l'avance de manière à ce que les parfums se développent.
Pour obtenir une pulpe de basilic bien lisse, utiliser un blender.
Le basilic est difficile à mixer : l'huile doit être ajoutée dès le début du mixage.
Stocker l'huile aromatisée au froid. Plus l'huile et la pulpe de basilic seront en contact, meilleurs seront les arômes.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Aubergine 400 g
Oignon gros 400 g
Tomate T.V. 1,2 kg
Courgette 500 g
TAILLER EN RONDELLES (pour gratin Bayeldi)
Laver les légumes. Éplucher les oignons. Monder les tomates.
Trancher les courgettes et les aubergines en rondelles.
Émincer les oignons en rouelles.
Trancher les tomates en rondelles.

Remarque :
Ne pas tailler des rondelles trop épaisses.
Conserver la peau des courgettes et des aubergines.
Les légumes doivent être taillés en rondelles de 3 à 4 mm.
Les tomates doivent être tranchées au dernier moment sinon elles perdent beaucoup de jus.

Parmesan gratté 60 g
Ail gousse 2 Pièce(s)
Poivre blanc poudre 2 g
Huile d'olive 2 dl
Sel fin 6 g
MONTER/CUIRE (le gratin Bayeldi individuel)
Dans un sautoir, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter la gousse d'ail et la faire infuser sans la faire brûler (puis la jeter).
Faire sauter les légumes séparément à l’huile d’olive très peu de temps (le but est de les ramollir). Assaisonner.
Dans des cercles à tartelette posés sur un papier cuisson individuel, monter le gratin en alternant les couches de légumes (tomate, oignon, aubergine et enfin courgette).
Parsemer de parmesan et cuire à 150 °C durant 20 à 30 minutes. En fin de cuisson, badigeonner d'huile de basilic et finir la cuisson.
Ce gratin individuel est difficile à monter à partir de légumes crus. Il faut donc les faire sauter quelques instants afin de les assouplir et permettre le montage.
L'ail peut brûler dans l'huile. Faire infuser quelques instants la gousse d'ail dans de l'huile tiède.
Les gratins sont montés sur papier cuisson individuel (petit carré de papier adapté à la taille du cercle à tartelette) pour permettre leur transfert sur assiette sans les casser.
Lors du montage du gratin, alterner les légumes, les couleurs. Le gratin doit être suffisamment épais (3 à 4 cm d'épaisseur) car durant la cuisson, il va se tasser.
La cuisson doit être douce pour ne pas faire griller les légumes, ils doivent pouvoir "compoter" tout en restant en rondelles.
Le parmesan va parfumer mais également absorber une petite partie de l'humidité.

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