AIL CONFIT À L'HUILE (GOUSSE D')
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Gousses d'ail en chemise longuement pochées dans de l'huile. L'ail dont le goût est prononcé devient fondant.

Les limites :
Éviter les températures proches de 100 °C afin de limiter l'évaporation et la réaction de Maillard (coloration et goût âcre)

Conseils :
1 kilo d'ail en gousses (tête entière) donne environ 120 à 150 gousses d'ail. Penser à blanchir l'ail.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Ail 1,2 kg
BLANCHIR (les gousses d'ail)
Bien laver les gousses d'ail (ne pas les éplucher).
Les blanchir très rapidement : les plonger dans une eau froide, porter à ébullition, égoutter et rincer.

Remarque :
Il est possible de blanchir les gousses d'ail dans du lait froid. Le lait supprime les mauvaises odeurs.
Laisser l'ail en chemise : les arômes qu'il va développer seront différents.
Le blanchiment permet de supprimer les impuretés et d'atténuer très légèrement la forte odeur de l'ail.

Ail gousse 4 Pièce(s)
Huile d'olive 1 Litre(s)
Laurier feuille 2 Pièce(s)
Thym brin 2 Pièce(s)
CONFIRE (dans de l'huile)
Disposer les légumes à confire dans un sautoir ou une plaque inox. Assaisonner.
Recouvrir d'huile d'olive et ajouter les aromates. Recouvrir d'un papier sulfurisé et enfourner à 95 °C.
Les légumes sont confits quand ils sont bien ramollis.

Remarque :
Dans le cas de l'ail confit, ne pas mettre l'ail prévu en assaisonnement ; il est inutile.
Les légumes peuvent être entassés (à part si certains sont fragiles).
Penser à les assaisonner.
Les recouvrir complètement d'huile ; pour cette raison le choix du récipient est important. Il ne doit pas y avoir trop d'espace libre afin de ne pas gaspiller l'huile.
Lors du confisage, il ne doit pas y avoir la moindre coloration. Si c'était le cas, c'est que la température du four est trop élevée ; la diminuer.
L'huile de confisage doit être réutilisée ; vinaigrette….

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE