Fiche pour : 1 kilo net de base Gousses d'ail en chemise longuement pochées dans de l'huile. L'ail dont le goût est prononcé devient fondant. Les limites : Éviter les températures proches de 100 °C afin de limiter l'évaporation et la réaction de Maillard (coloration et goût âcre) Conseils : 1 kilo d'ail en gousses (tête entière) donne environ 120 à 150 gousses d'ail. Penser à blanchir l'ail. LA TECHNIQUE PRINCIPALE INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES Ail 1,2 kg BLANCHIR (les gousses d'ail) Bien laver les gousses d'ail (ne pas les éplucher). Les blanchir très rapidement : les plonger dans une eau froide, porter à ébullition, égoutter et rincer. Remarque : Il est possible de blanchir les gousses d'ail dans du lait froid. Le lait supprime les mauvaises odeurs. Laisser l'ail en chemise : les arômes qu'il va développer seront différents. Le blanchiment permet de supprimer les impuretés et d'atténuer très légèrement la forte odeur de l'ail. Ail gousse 4 Pièce(s) Huile d'olive 1 Litre(s) Laurier feuille 2 Pièce(s) Thym brin 2 Pièce(s) CONFIRE (dans de l'huile) Disposer les légumes à confire dans un sautoir ou une plaque inox. Assaisonner. Recouvrir d'huile d'olive et ajouter les aromates. Recouvrir d'un papier sulfurisé et enfourner à 95 °C. Les légumes sont confits quand ils sont bien ramollis. Remarque : Dans le cas de l'ail confit, ne pas mettre l'ail prévu en assaisonnement ; il est inutile. Les légumes peuvent être entassés (à part si certains sont fragiles). Penser à les assaisonner. Les recouvrir complètement d'huile ; pour cette raison le choix du récipient est important. Il ne doit pas y avoir trop d'espace libre afin de ne pas gaspiller l'huile. Lors du confisage, il ne doit pas y avoir la moindre coloration. Si c'était le cas, c'est que la température du four est trop élevée ; la diminuer. L'huile de confisage doit être réutilisée ; vinaigrette…. © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE