POMME DE TERRE (TRANCHE DE) POCHÉE/GRILLÉE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Pommes de terre façonnées en cylindres et précuites à l'anglaise.
Elle sont ensuite détaillées en tranches, puis mises à mariner.
A l'envoi, elles sont quadrillées sur le gril.

Les limites :
Lors du détaillage des pommes, penser que ces pommes seront grillées et qu'elles subiront de nombreuses manipulations. Opter pour une grande taille. Plus les pommes seront petites, plus il sera long et fastidieux de les cuire. Les pommes grillées peuvent conserver leur peau.

Conseils :
Les pommes de terre ne doivent pas être complètement cuites lors de leur cuisson à l'anglaise ; elles doivent encore avoir de la tenue.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (BF 15) 1,6 kg
TAILLER EN CYLINDRES (les pommes de terre)
Éplucher et laver les pommes de terre.
Leur donner une forme cylindrique (soit au couteau, soit à l'aide d'un emporte-pièce).
Les conserver dans l'eau.

Remarque :
Il est recommandé de détailler et de précuire les pommes de terre le plus tôt possible.
L'objectif est d'obtenir des pommes de terre de taille régulière et cylindrique.
Attention à ne pas faire trop de pertes, pour cela choisir les pommes de terre ayant la taille légèrement supérieure à l'emporte-pièce.

Ail gousse 2 Pièce(s)
Sel gros 15 g
Thym brin 2 Pièce(s)
CUIRE À L'ANGLAISE (les pommes de terre)
Mettre les pommes de terre dans une russe. Les recouvrir d'eau froide, saler. Ajouter l'ail écrasé et le thym.
Porter à ébullition. Pocher les pommes de terre lentement en évitant l'ébullition.
Égoutter.

Remarque :
Éviter une trop forte ébullition. Les pocher à frémissement pour ne pas les casser.
Ne pas démarrer la cuisson des pommes de terre dans une eau chaude : l'amidon a besoin de s'hydrater progressivement pour gonfler. Les porter lentement à ébullition.
La cuisson des pommes de terre doit être lente et à frémissement : la température idéale est 85/88 °C. Si elles bouillent, elles risquent d'éclater et de tomber en purée.
Si les pommes de terre subissent une seule cuisson (pommes à l'anglaise,..), arrêter la cuisson quand elles sont cuites.
Si elles subissent une cuisson combinée (pocher/griller, pocher/rôtir…), arrêter la cuisson quand elles sont encore un peu fermes.

Poivre blanc poudre 20 g
Huile d'olive 3 dl
Sel fin 10 g
MARINER/GRILLER (pommes de terre)
Détailler les cylindres en rondelles régulières de 5 mm d'épaisseur.
Les mettre à mariner dans l'huile d'olive durant 30 minutes.
Faire chauffer le gril (nervuré).
Égoutter légèrement les rondelles de pommes et quadriller leurs deux faces sur le gril. Assaisonner. Éponger légèrement.
A l'envoi, les réchauffer lentement au four (150 °C).

Remarque :
La marinade les conserve et leur apporte du goût. Elles seront alors quadrillées sur le gril et conservées au chaud jusqu'à l'envoi.
Obtenir des rondelles régulières.
La marinade va servir à graisser les pommes de terre et empêcher qu'elles n'accrochent sur le gril.
Pour les griller, avoir un gril bien chaud, bien propre. Comme les pommes sont précuites, elles ne nécessitent plus qu'un quadrillage. Les quadriller sur la première face en commençant à 9 h puis en les tournant à 12 h de manière à obtenir un quadrillage bien perpendiculaire.
Procéder ainsi pour la deuxième face.

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