BOHÉMIENNE DE LÉGUMES (MINI-RATATOUILLE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Légumes très finement taillés en dés (3 mm de section).
Ces petits dés sont d'abord saisis puis étuvés.
Il s'agit d'une ratatouille dont la présentation a été améliorée, la régularité de la taille change tout.

Les limites :
Les légumes n'ont pas tous la même composition en fibres, cellulose. Leur temps de cuisson n'est pas identique. Il faudra donc veiller à ne pas mélanger des légumes ayant des durées de cuisson différentes (exemple : tomate/oignon, …)

Conseils :
La régularité de la taille des légumes joue un rôle important dans la perception du plat fini. Éviter de colorer les légumes. Compter environ 50 % de pertes entre le produit brut et le produit cuit.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Oignon gros 200 g
Poivron rouge 300 g
Tomate T.V. 800 g
Courgette 600 g
Aubergine 500 g
TAILLER (la bohémienne de légumes)
Éplucher l'oignon et le poivron. Laver tous les légumes.
Tailler les courgettes, les aubergines et les poivrons en petits dés réguliers (3 mm de section = micro-macédoine). Les stocker séparément.
Ciseler l'oignon.
Monder et épépiner les tomates. Tailler leur chair en dés de 3 mm de section.

Remarque :
Les légumes doivent tous avoir la même taille.
Les courgettes et les aubergines ne doivent pas être épluchées.
Le moment clé sera le détaillage des lamelles.
Pour faire des dés de 3 mm de section, il faut absolument que les lamelles fassent 3 mm de large sinon les dés ne seront pas réguliers.
Les bâtonnets doivent également faire 3 mm de section.

Beurre 80 g
Basilic 0,4 Botte(s)
Ail gousse 4 Pièce(s)
Poivre blanc poudre 2 g
Huile d'olive 2 dl
Laurier feuille 2 Pièce(s)
Sel fin 6 g
Thym brin 2 Pièce(s)
SAUTER (la mini-piperade, ratatouille)
Trier, laver et émincer finement les feuilles de basilic. Réserver au frais.
Faire sauter les légumes séparément.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre et l'huile d'olive. Verser le légume à cuire et faire saisir (sans coloration). Assaisonner et prolonger la cuisson à allure plus modérée (les légumes ne doivent pas colorer). Ne pas faire sauter les dés de tomates.
Quand tous les légumes ont été cuits séparément, les réunir et les faire compoter en leur ajoutant les dés de tomates, le thym, le laurier et l'ail écrasé. Vérifier l'assaisonnement.
A l'envoi, retirer le thym et le laurier et ajouter le basilic ciselé.

Remarque :
Éviter la coloration. La phase finale sert principalement à mélanger les parfums et obtenir une saveur homogène.
Ne pas mélanger les légumes car ils n'ont pas tous la même durée de cuisson.
La précuisson séparée sert à les ramollir.
Ne pas trop les faire compoter, ils doivent rester en morceaux et ne pas tomber en purée.
Le basilic est ajouté à la fin juste au moment de l'envoi car ses arômes sont très volatils.

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