GELÉE AUX FRUITS DE LA PASSION (0,012 Kg/LITRE)
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Cette gelée est composée d'un sirop aux fruits de la passion, gélifié et aromatisé à l'alcool de fruits de la passion.
Cette gelée a peu de tenue : elle est destinée à être servie dans un verre.

Les limites :
Compter 0,010 à 0,012 kg de gélatine par litre pour obtenir une gelée tremblotante. En fonction de l'utilisation de cette gelée, il faudra varier le taux de gélatine.

Conseils :
Utilisée en fond de verre, cette gelée est fragile. Veiller à ne pas : - verser un liquide chaud par dessus, les deux se mélangeraient, - verser un liquide brusquement par dessus, il passerait à travers.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Fruit de la passion pulpe surgelée 600 g
Sucre semoule 380 g
Eau 4 dl
CONFECTIONNER LE SIROP PASSION
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser tiédir légèrement (70 °C environ)
Ajouter alors la pulpe de fruits de la passion.

Remarque :
La pulpe de fruits de la passion peut être ajoutée congelée dans le sirop chaud.
Bien faire dissoudre le sucre dans l'eau.
Les fruits perdent une partie de leurs arômes s'ils sont trop chauffés. Ajouter la pulpe de passion plus tard.

Gélatine feuille 12 g
GÉLIFIER (une préparation chaude)
Tremper la gélatine dans l'eau glacée durant 15 minutes.
Bien la rincer et l'essorer.
L'ajouter à la préparation chaude, la disperser correctement et s'assurer de sa fonte complète.

Remarque :
Ajouter la gélatine au sirop passion chaud.
Tremper la gélatine suffisamment tôt.
Bien raisonner en grammes et non en feuilles car en fonction des marques, les feuilles n'ont pas toutes le même poids.
Ne pas réhydrater la gélatine dans une eau tiède, elle fondrait en partie. La tremper dans de l'eau glacée. Laisser tremper assez longtemps afin d'atténuer le goût caractéristique de la gélatine.
Veiller à ce que les feuilles soient bien séparées.
Une fois réhydratées, bien les essorer afin de ne pas ajouter de liquide à la préparation.
Ajouter la gélatine par petite quantité et la faire fondre en remuant doucement : la préparation doit être suffisamment chaude afin d'assurer la fonte de la gélatine (60 °C environ).
Éviter de fouetter lors du refroidissement pour ne pas incorporer de bulles d'air.

Alcool de fruits de la passion (Passoa) 1 dl
AROMATISER (à l'alcool passion)
Bien disperser la gélatine dans le sirop chaud.
Laisser refroidir, aromatiser avec l'alcool de fruits de la passion.

Remarque :
Laisser refroidir avant d'ajouter l'alcool.
Le sirop doit être suffisamment chaud afin que la gélatine puisse fondre. Bien veiller à séparer les feuilles de gélatine et vérifier qu'elles aient toutes été réhydratées. Les ajouter progressivement.
Ne pas fouetter le sirop gélifié cela ferait de petites bulles d'air qui se verraient dans la gelée.
Ne pas ajouter l'alcool dans une préparation chaude, il s'évaporerait et perdrait ses arômes et son goût.

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