SAUCE CARAMEL AU CITRON VERT ET GINGEMBRE
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Caramel à base de sucre et de glucose décuit avec du jus de citron vert, de gingembre haché et de crème double.
L'ensemble est recuit à 105 °C pour lui apporter une viscosité suffisante.

Les limites :
Compter en moyenne 1 litre de crème double pour 0,5 kg de sucre et glucose.

Conseils :
Lors de sa décuisson, le caramel peut vitrifier (former des agrégats de caramel dur transparent). Il suffit de le faire chauffer légèrement pour assurer sa dissolution.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Glucose (sirop de) 80 g
Sucre morceaux 400 g
Eau 4 cl
CUIRE UN CARAMEL (au glucose)
Nettoyer soigneusement un poêlon à sucre avec du vinaigre et du gros sel.
Réunir dans le poêlon, le sucre en morceaux, le glucose et l'eau.
Chauffer et faire fondre lentement le sucre au début.
Accélérer la cuisson, nettoyer les bords du récipient à l'aide d'un pinceau humide.
Brasser le récipient par un mouvement du poignet afin d'homogénéiser la couleur du caramel.
Vérifier la cuisson du caramel à l'aide d'un morceau de papier sulfurisé.

Remarque :
Penser à acidifier (graisser) le caramel avant cuisson en lui ajoutant soit du jus de citron, soit du glucose.
Le poêlon doit être impeccable, propre et ne pas contenir d'impuretés.
Lors de la cuisson, ne pas incorporer de corps étrangers (outils, sucre cuit collé sur les bords…).
Le caramel étant une solution saturée de sucre, le moindre corps étranger provoque sa cristallisation (on dit que le sucre masse).
Éviter la cristallisation par un ajout d'acide (glucose, jus de citron, vinaigre…).

Crème double 1 kg
Gingembre frais 60 g
Jus de citron vert 8 cl
DÉCUIRE LE CARAMEL (au citron vert et gingembre)
Quand le caramel est brun clair, le décuire avec le jus de citron vert, la crème chaude et le gingembre haché.
Refaire bouillir et bien faire dissoudre le caramel. Laisser infuser. Faire cuire l'ensemble jusqu'à 105 °C environ.
Passer au chinois. Filmer et réserver au frais.

Remarque :
Il est possible d'ajouter les zestes de citron vert.
Attention à ne pas décuire un caramel trop foncé, il pourrait être amer.
Ne pas décuire le caramel avec une crème froide, elle floculerait (la caséine coagulerait).
Lors de la décuisson, le caramel risque de former de petits cristaux durs, c'est normal. La cuisson va assurer leur dissolution.
Il est important qu'une fois la crème ajoutée, la réduction soit lente, afin que la crème puisse capter tous les arômes. La crème cuite doit napper une cuillère : la température de 105 °C permet d'obtenir une certaine consistance.

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