RIZ INDIEN AUX ÉPICES
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Technique identique à la cuisson du riz pilaf : le riz long est remplacé par du riz basmati (plus court à cuire).

Des épices sont mises à suer (torréfiées) avec des oignons ciselés. Une fine garniture est ajoutée (carottes, petits pois, fruits secs…).
Le riz est alors ajouté, nacré puis mouillé à l'eau. La cuisson a lieu au four à couvert.
En fin de cuisson, il subit une phase de repos (les grains finissent de gonfler), il est ensuite égrené au beurre.

Les limites :
Dans cette recette, le riz basmati et la garniture ont un rendement de 2,5, c'est-à-dire que 1 kg de riz basmati cru va donner 2,5 kilos de riz aux épices cuit (avec garniture).

Conseils :
Cette recette peut être réalisée avec du riz long étuvé (mais surtout pas avec du riz rond).

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 80 g
Carotte 80 g
Oignon gros 80 g
Petits pois extra fins surgelés 80 g
Amande hachée 80 g
Cannelle poudre PM
Cardamome verte (gousse) 4 Pièce(s)
Clou de girofle 0,8 Pièce(s)
Safran poudre 0,4 Gramme(s)
Laurier feuille 0,8 Pièce(s)
Noix de cajou 80 g
Raisin sec blond 80 g
Riz basmati 400 g
SUER LES ÉPICES (du riz indien)
Éplucher et laver les légumes. Ciseler finement l'oignon, tailler les carottes en brunoise.
Dans un sautoir, faire fondre une partie du beurre et faire suer l'oignon et la brunoise de carottes.
Ajouter les épices (cannelle, cardamome, girofle, laurier) et les faire suer.
Ajouter le riz, les raisins secs, les petits pois, le safran, les noix de cajou et les amandes. Saler, poivrer et sucrer légèrement.

Remarque :
En torréfiant, les épices développent leur parfum.
La cuisson du riz est une technique précise : avant de commencer, il faut veiller à avoir tous les ingrédients prêts ainsi que tous le matériel nécessaire à la cuisson (papier, couvercle...).
Le fait de faire suer les épices les fait torréfier légèrement et développe leurs arômes.
Ne surtout pas faire colorer les oignons (sinon de petits points noirs vont apparaître dans le riz cuit).
Nacrer légèrement le riz et bien le mélanger avec tous les autres ingrédients.

Beurre 72 g
Eau 8 dl
MOUILLER/CUIRE (le riz indien aux épices)
Ajouter l’eau et porter à ébullition.
Couvrir d'un papier sulfurisé beurré et couvrir d'un couvercle.
Cuire à four chaud (180 °C) durant environ 11 minutes.
Laisser reposer le riz cuit durant 5 minutes au chaud avant de l'égrener avec le beurre restant.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Le riz basmati cuit en 11 minutes contrairement au riz long qui a besoin de 18 minutes.
Bien mesurer l'eau : il faut apporter la quantité juste nécessaire à l'hydratation et au gonflement du grain de riz. Une quantité trop importante formera un empois collant.
Veiller à bien enchaîner rapidement les étapes pour éviter une surcuisson du riz.
Couvrir et enfourner rapidement. Une fois l'eau en contact avec le riz, il commence à cuire. Un mauvais enchaînement, une mauvaise organisation vont augmenter son temps de contact. En fin de cuisson, il n'aura pas cuit 11 minutes mais 15 ou 16.
Attention, le riz Basmati est plus rapide à cuire que le riz long : il faut compter 11 minutes et non 18 minutes.
La phase de repos permet au riz de finir de gonfler lentement et d'absorber l'eau restante.
Ajouter enfin le beurre froid et décoller les grains de riz. Bien assaisonner, relever légèrement avec un peu d'épices fraîches.

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