GARNITURE BOURGUIGNONNE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
La garniture Bourguignonne fait partie du patrimoine de la cuisine classique.
Elle est composée de :
- lardons blanchis et sautés,
- petits oignons glacés à brun,
- champignons sautés.
Cette garniture est traditionnellement servie avec des sauces au vin rouge.
Traditionnellement et de manière à respecter les règles gastronomiques, les garnitures colorées, brunes sont servies avec des sauces brunes et des pièces cuites avec coloration.
On n'envisage pas de servir une telle garniture avec un velouté de veau (type blanquette).

Les limites :
Compter environ 0,080 kg de garniture cuite par personne.

Conseils :
Les éléments (champignons, petits oignons et lardons) doivent avoir le même volume. Essayer de respecter une certaine régularité dans la taille.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Oignon petit nouveau 360 g
OIGNONS (PETITS) GLACÉ À BRUN
Obtenir une belle coloration dorée.

TRIER (les petits oignons)
OIGNONS NOUVEAUX :
Éplucher les petits oignons, les laver.

OIGNONS SURGELÉS :
Pour des petits oignons surgelés, les utiliser surgelés sans décongélation préalable.
Attention, les oignons nouveaux contiennent davantage d'eau, il ne faudra pas mettre trop d'eau lors du glaçage.
Beurre 30 g
Sel fin PM
Sucre semoule PM
Eau 1,5 dl

GLACER À BRUN (des légumes)
Ranger les légumes à glacer dans un sautoir de taille adaptée (les légumes ne doivent pas se superposer).
Les recouvrir d'eau aux deux tiers.
Ajouter le beurre, le sel et le sucre.
Couvrir d'un papier sulfurisé.
Cuire lentement sur le bord de la plaque, jusqu'à évaporation complète du liquide de cuisson.
En fin de cuisson, il reste un léger sirop. Faire caraméliser ce sirop, le décuire légèrement avec une goutte d'eau. Bien enrober les légumes dans ce caramel. Ils doivent être brillants et dorés blonds.

Remarque :
Le stockage des oignons va les ternir. A l'envoi, les faire chauffer et les enrober à nouveau pour qu'ils se remettent à briller.
Ne pas superposer les légumes (petits oignons notamment) afin qu'ils ne s'écrasent pas, pour cela choisir un récipient assez large.
Ne pas mettre trop d'eau et surtout veiller que pendant la cuisson, l'eau s'évapore jusqu'à former un sirop.
Bien couvrir avec un papier sulfurisé de manière à ce que les légumes ne brûlent pas.
Il existe deux causes d'échec pour le glaçage des légumes :
- le liquide de glaçage n'est pas assez réduit,
- le liquide de glaçage ne contient pas assez de miel et/ou de beurre.
Lors de la caramélisation, il est possible de décuire le caramel en lui ajoutant très peu d'eau. Les légumes seront mieux enrobés et brilleront davantage.

Champignon de Paris 700 g
CHAMPIGNONS (ESCALOPÉS) SAUTÉS
Il est important de bien saisir les champignons.

ESCALOPER (les champignons)
Raccourcir les pieds de manière à supprimer la partie oxydée.
Les laver dans trois eaux différentes. Les éponger.
Les escaloper en biais en 4, 6 ou 8 morceaux en fonction de la taille des champignons

Remarque :
Il faut obtenir des morceaux de taille et de forme régulières.
Choisir des champignons frais et bien blancs.
Ne pas stocker les champignons dans l'eau, ils se gorgeraient d'humidité et se transformeraient en éponges.
Donner une forme et une taille régulière aux champignons.
Ne pas les tailler trop à l'avance afin d'éviter qu'ils ne noircissent.
Beurre 52 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin PM

SAUTER (des champignons)
Faire chauffer du beurre dans une poêle, y jeter les champignons.
Les saisir, les assaisonner et les faire sauter vivement. Constater la cuisson et l'assaisonnement.

Remarque :
Il est impératif de démarrer la cuisson dans une matière grasse chaude.
Attention à bien saisir les champignons afin qu'ils ne perdent pas tout de suite leur eau.
Des champignons assaisonnés trop tôt ont tendance à rendre de l'eau : cela empêche le saisissement.
Quand ils sont saisis, baisser légèrement l'allure de chauffe et finir de les cuire.
Ne pas trop les colorer, ne pas les dessécher.

Porc poitrine fumée 420 g
LARDONS FUMÉS SAUTÉS
Faire sauter les lardons, puis dans la même matière grasse, faire sauter les champignons.

BLANCHIR (les lardons fumés)
Découenner la poitrine.
Tailler en fines tranches de 3 à 5 mm. Détailler en fins lardons.
Mettre les lardons dans une russe, les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition.
A l'ébullition, les égoutter, les rincer et les éponger..

Remarque :
Une fois blanchis, les rincer pour supprimer les impuretés et le sel. Bien égoutter et éponger.
Lors du découpage des lardons, veiller à bien supprimer tous les cartilages, haut de côte… Supprimer également la couenne.
L'idéal est de trancher la poitrine à la machine à jambon.
Le blanchiment permet la coagulation des impuretés (sang, protéines...), la fusion d'une partie des graisses ainsi que la diffusion du sel et du goût de fumée dans l'eau.
Huile d'arachide 5,25 cl

SAUTER (des lardons blanchis)
Faire chauffer de l'huile dans une poêle, y mettre les lardons et les faire saisir.
Faire sauter vivement (sans les dessécher).
Décanter et éponger sur papier absorbant.

Remarque :
Malgré leur taux de matières grasses, il est préférable d'utiliser un peu d'huile pour saisir les lardons (leur coloration sera plus agréable).
Attention à bien les sécher.
Bien saisir les lardons dans une huile chaude.
Ne pas trop les cuire, ne pas les dessécher (ils deviendraient secs). Les éponger pour enlever l'excédent de gras.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

ASSEMBLER (la garniture)
Une fois les éléments de la garniture cuits, Ajouter les petits oignons, les lardons et les champignons à la sauce et les faire mijoter quelques instants.
Cette finition apporte une saveur différente à la sauce.

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