LARDONS FUMÉS SAUTÉS
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Fins bâtonnets de poitrine fumée blanchis et sautés dans très peu d'huile.

Les limites :
La poitrine fumée a davantage de tenue car elle est salée et fumée. Elle a perdu une partie de son eau : elle est donc plus ferme.

Conseils :
Adapter la taille des lardons à l'utilisation souhaitée. De fins bâtonnets pour une garniture à l'assiette ou des bâtonnets plus gros pour une quiche. Pour obtenir de beaux lardons réguliers, bien parer et découenner la poitrine. La congeler légèrement et la détailler en tranches tant qu'elle est encore ferme.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Porc poitrine fumée 1,2 kg
BLANCHIR (les lardons fumés)
Découenner la poitrine.
Tailler en fines tranches de 3 à 5 mm. Détailler en fins lardons.
Mettre les lardons dans une russe, les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition.
A l'ébullition, les égoutter, les rincer et les éponger..

Remarque :
Une fois blanchis, les rincer pour supprimer les impuretés et le sel. Bien égoutter et éponger.
Lors du découpage des lardons, veiller à bien supprimer tous les cartilages, haut de côte… Supprimer également la couenne.
L'idéal est de trancher la poitrine à la machine à jambon.
Le blanchiment permet la coagulation des impuretés (sang, protéines...), la fusion d'une partie des graisses ainsi que la diffusion du sel et du goût de fumée dans l'eau.

Huile d'arachide 1,5 dl
SAUTER (des lardons blanchis)
Faire chauffer de l'huile dans une poêle, y mettre les lardons et les faire saisir.
Faire sauter vivement (sans les dessécher).
Décanter et éponger sur papier absorbant.

Remarque :
Malgré leur taux de matières grasses, il est préférable d'utiliser un peu d'huile pour saisir les lardons (leur coloration sera plus agréable).
Attention à bien les sécher.
Bien saisir les lardons dans une huile chaude.
Ne pas trop les cuire, ne pas les dessécher (ils deviendraient secs). Les éponger pour enlever l'excédent de gras.

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