CHAMPIGNONS (ESCALOPÉS) SAUTÉS
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Quartiers de champignons saisis vivement et cuits dans du beurre.
L'objectif est de leur faire perdre une partie de leur eau de végétation et de concentrer ainsi leurs parfums.

Les limites :
Il n'est pas nécessaire de citronner les champignons ; cela leur donne souvent trop d'acidité. Ajouter à la rigueur un peu d'acide ascorbique.

Conseils :
Si les champignons sont salés dès le début de la cuisson, ils vont rendre de l'eau (par osmose) et empêcher le saisissement. La taille des quartiers de champignons doit être adaptée à l'utilisation.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Champignon de Paris 2 kg
ESCALOPER (les champignons)
Raccourcir les pieds de manière à supprimer la partie oxydée.
Les laver dans trois eaux différentes. Les éponger.
Les escaloper en biais en 4, 6 ou 8 morceaux en fonction de la taille des champignons

Remarque :
Il faut obtenir des morceaux de taille et de forme régulières.
Choisir des champignons frais et bien blancs.
Ne pas stocker les champignons dans l'eau, ils se gorgeraient d'humidité et se transformeraient en éponges.
Donner une forme et une taille régulière aux champignons.
Ne pas les tailler trop à l'avance afin d'éviter qu'ils ne noircissent.

Beurre 150 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 2 g
SAUTER (des champignons)
Faire chauffer du beurre dans une poêle, y jeter les champignons.
Les saisir, les assaisonner et les faire sauter vivement. Constater la cuisson et l'assaisonnement.

Remarque :
Il est impératif de démarrer la cuisson dans une matière grasse chaude.
Attention à bien saisir les champignons afin qu'ils ne perdent pas tout de suite leur eau.
Des champignons assaisonnés trop tôt ont tendance à rendre de l'eau : cela empêche le saisissement.
Quand ils sont saisis, baisser légèrement l'allure de chauffe et finir de les cuire.
Ne pas trop les colorer, ne pas les dessécher.

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