OIGNONS (PETITS) GLACÉ À BRUN
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Petits oignons cuits dans un liquide salé additionné de beurre et de sucre.
La cuisson doit assurer le ramollissement des oignons et l'évaporation du liquide (sirop).
En fin de cuisson, le sirop doit être caramélisé pour enrober les oignons.
Ils doivent être dorés blonds.

Les limites :
Il faut surveiller sans cesse le niveau d'eau et accélérer ou ralentir l'évaporation en fonction du degré de cuisson des oignons. Compter entre 0,020 et 0,030 kg d'oignons par personne.

Conseils :
Le glaçage à brun est une caramélisation (coloration brune du sucre). De manière à obtenir une enveloppe brillante, le caramel peut être décuit avec une larme d'eau. Les petits oignons sont alors enrobés. Ils brillent. N.B. : il est possible de les déglacer avec un peu de crème liquide.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Oignon petit nouveau 1,2 kg
TRIER (les petits oignons)
OIGNONS NOUVEAUX :
Éplucher les petits oignons, les laver.

OIGNONS SURGELÉS :
Pour des petits oignons surgelés, les utiliser surgelés sans décongélation préalable.
Attention, les oignons nouveaux contiennent davantage d'eau, il ne faudra pas mettre trop d'eau lors du glaçage.

Beurre 100 g
Sel fin PM
Sucre semoule 5 g
Eau 5 dl
GLACER À BRUN (des légumes)
Ranger les légumes à glacer dans un sautoir de taille adaptée (les légumes ne doivent pas se superposer).
Les recouvrir d'eau aux deux tiers.
Ajouter le beurre, le sel et le sucre.
Couvrir d'un papier sulfurisé.
Cuire lentement sur le bord de la plaque, jusqu'à évaporation complète du liquide de cuisson.
En fin de cuisson, il reste un léger sirop. Faire caraméliser ce sirop, le décuire légèrement avec une goutte d'eau. Bien enrober les légumes dans ce caramel. Ils doivent être brillants et dorés blonds.

Remarque :
Le stockage des oignons va les ternir. A l'envoi, les faire chauffer et les enrober à nouveau pour qu'ils se remettent à briller.
Ne pas superposer les légumes (petits oignons notamment) afin qu'ils ne s'écrasent pas, pour cela choisir un récipient assez large.
Ne pas mettre trop d'eau et surtout veiller que pendant la cuisson, l'eau s'évapore jusqu'à former un sirop.
Bien couvrir avec un papier sulfurisé de manière à ce que les légumes ne brûlent pas.
Il existe deux causes d'échec pour le glaçage des légumes :
- le liquide de glaçage n'est pas assez réduit,
- le liquide de glaçage ne contient pas assez de miel et/ou de beurre.
Lors de la caramélisation, il est possible de décuire le caramel en lui ajoutant très peu d'eau. Les légumes seront mieux enrobés et brilleront davantage.

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