CRÈME RÉDUITE À LA VANILLE
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Sauce accompagnant les desserts.
Crème sucrée, additionnée de vanille en gousse.
Elle est lentement réduite à nappe.
Elle est servie froide.

Les limites :
La réduction entraîne une perte de 50 % du volume initial. Attention à la concentration du sucre lors de la réduction. Compter entre 8 et 10 % de sucre au départ, ce qui donnera un total final compris entre 16 et 20 % de sucre (0,160 à 0,200 kg de sucre au litre).

Conseils :
En réduisant, les crèmes sucrées ont tendance à accrocher au fond (caramélisation des sucres et du lactose). Bien remuer lors de la réduction. Compter 0,100 à 0,150 kg fini pour 10 personnes. Ces crèmes titrent 70 % de matières grasses.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Vanille gousse 8 Pièce(s)
AROMATISER (la crème vanille)
Gratter la gousse de vanille.
Dans une russe, réunir les grains et la gousse, la crème et le sucre.
Faire réduire lentement sur le bord de la plaque.
Quand la crème nappe une cuillère, chinoiser et refroidir.

Remarque :
Commencer par aromatiser la crème, puis la mettre à réduire lentement.
Ajouter la gousse de vanille avant le début de la réduction.

Crème liquide 2 Litre(s)
Sucre semoule 200 g
RÉDUIRE LA CRÈME (sucrée)
Réunir le sucre et la crème dans une russe. Ajouter les aromatisations éventuelles.
Faire réduire très lentement en veillant à ne pas faire brûler le fond du récipient.
La réduction est à point quand elle nappe le dos d'une cuillère. Chinoiser si besoin.

Remarque :
En fin de réduction, la crème doit être nappante
Prendre un récipient suffisamment grand car la crème a une forte tendance à vouloir déborder.
Remuer au fond du récipient car la crème peut accrocher, le sucre peut caraméliser…
L'objectif de la réduction n'est pas une évaporation rapide de l'eau. Elle sert à aromatiser la crème tout en la faisant épaissir. Une réduction lente et longue sera gage de réussite.

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