NAVET (TUBES DE) GLACÉS AU JUS DE CANARD
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Navet façonné en petit tube à l'aide d'un vide-pomme.
Les navets sont sués au beurre et cuits lentement (glacés) dans un jus de canard.
En fin de cuisson, ils sont enrobés dans le jus de canard réduit.

Les limites :
Dans le cas d'un glaçage au jus, il n'est pas utile d'ajouter de sucre.

Conseils :
Il est impératif d'utiliser un fond très clair (sans amidon). Les navets peuvent être précuits puis finis de glacer dans le jus de canard.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Navet long 2 kg
FAÇONNER (les tubes de navet)
Éplucher les navets, les laver.
Les tailler en tronçons de 6 cm de long.
A l'aide d'un vide-pomme, détailler des tubes dans les tronçons de navets.

Remarque :
Il est possible de trancher les parures évidées en fines lamelles qui peuvent être utilisées comme décor.
Choisir les navets les plus gros et surtout des navets longs.
Bien les éplucher et surtout supprimer la grosse peau épaisse.
Éviter le gaspillage du navet, faire le plus de tubes possible dans un tronçon.
Ne pas les stocker dans l'eau et ne pas les préparer trop à l'avance.

Beurre 50 g
Jus de canard 1 Litre(s)
Sel fin 10 g
Sésame blanc (graine) 100 g
GLACER (des légumes au jus de canard)
Dans un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter les légumes et les faire suer sans coloration.
Assaisonner de sel et de sucre.
Les déglacer avec un peu de jus, couvrir et les faire mijoter doucement. Il doit y avoir en permanence un peu de jus au fond du récipient de cuisson.
En fin de cuisson, bien enrober les légumes (sans les casser) dans le jus sirupeux. Vérifier l'assaisonnement.
Saupoudrer de graines de sésame blanc.

Remarque :
L'idéal est de les glacer dans le jus de cuisson de la volaille ou de la viande qu'ils accompagneront.
La difficulté de cette technique consiste à cuire le légume tout en faisant réduire le jus de canard. A la fin, le légume doit être cuit et enrobé dans une glace de jus de canard. Donc ne pas trop mettre de jus au départ, couvrir et surveiller attentivement lors de la cuisson.
Ne pas utiliser des fonds liés : ils apporteraient une trop grande viscosité.

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