ASPERGE (POINTE D') GLACÉE AU JAMBON
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Asperges cuites à l'anglaise.
Les queues sont réservées pour une autre utilisation.
Les pointes sont entourées de lanières de jambon cru et glacées avec un peu de fumet de poisson.

Les limites :
Compter environ 50 asperges vertes surgelées au kilo.

Conseils :
Ne pas trop les cuire pour ne pas dessécher le jambon. En fonction de l'utilisation, remplacer le fumet par du fond blanc.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Asperge verte surgelée 1 kg
ASPERGE À L'ANGLAISE
Les queues sont réservées pour une autre utilisation (coulis, flan, crème renversée, potage…)

PRÉPARER (les asperges)
ASPERGES SURGELÉES :
Pas de traitement particulier sinon de ficeler les asperges en bottes de 0,500 kg.
Dans le cas d'asperges fraîches, procéder ainsi.

ASPERGES FRAÎCHES :
Éplucher les asperges en prenant soin de ne pas casser les têtes. Supprimer les parties terreuses. Ficeler en bottes de 0,500 kg.

Remarque :
Laver les asperges rapidement et ne pas les stocker dans l'eau.
Éplucher la tige, supprimer le pied.
Supprimer quelques petites écailles aux pointes de manière à bien délimiter la queue de la pointe.
Les mettre en bottes évite qu'elles ne partent dans tous les sens et se cassent lors de la cuisson.
Sel gros 20 g

CUIRE À L'ANGLAISE (les légumes)
Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
Verser les légumes et cuire à ébullition vive.
Goûter les légumes pour constater le degré de cuisson.
Égoutter et refroidir dans l'eau glacée. Égoutter et éponger

Remarque :
Égoutter les asperges après cuisson, les refroidir vivement mais ne pas les stocker dans l'eau.
Les légumes doivent être cuits dans une eau bouillante pour :
- conserver le plus de vitamines possible
- éviter que les légumes ne se gorgent d'eau
- conserver leur couleur franche.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Jambon de Bayonne s/s os 500 g
Asperge (pointe) PM
ENROULER (les asperges au jambon)
Utiliser les têtes d'asperge réservées. Détailler les tranches de jambon en deux dans la longueur.
Enrouler les asperges avec les bandes de jambon cru.
Réserver.

Remarque :
Cuire les asperges à l'anglaise, les refroidir et les enrouler d'une fine tranche de jambon.
Une fois enroulé, le jambon doit pouvoir tenir et ne pas se dérouler.

Beurre 50 g
Fumet de poisson 1,5 dl
SAUTER/GLACER (au fumet)
Faire chauffer le beurre dans un sautoir, faire saisir lentement les asperges.
Déglacer progressivement avec très peu de fumet à la fois, le faire réduire pendant la cuisson. Glacer les asperges avec la réduction de fumet.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Glacer les asperges à l'envoi, leur donner un aspect brillant. Ne pas poursuivre la cuisson trop longtemps.
Ne pas colorer les asperges.
Les asperges sont cuites, il ne faut pas les glacer comme un légume cru.
Le fumet doit être ajouté en petite quantité afin d'éviter aux asperges de brûler et leur apporter une saveur particulière. Ne pas noyer les asperges lors de la cuisson.
En fin de glaçage, les asperges doivent être brillantes, le fumet complètement réduit.

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