HÂTELET DE LÉGUMES
 
 

Fiche pour : 10 Pièce(s)
Petite brochette de légumes cuits.
Cette présentation sert à mettre en valeur des légumes : les hâtelets sont composés de morceaux d'asperges cuits, de petits oignons glacés et de morceaux de tête de cèpe.

Les limites :
Compter 2 hâtelets par personne s'ils sont servis avec une autre garniture. Sinon compter 3 à 4 pièces par personne..

Conseils :
Lors du réchauffage des hâtelets, ne pas faire brûler les branches de romarin (les plumets surtout). Elles peuvent être trempées dans de l'eau avant montage : cela limitera le risque de les brûler.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Asperge verte surgelée 300 g
ASPERGE À L'ANGLAISE
Les pointes d'asperges ne doivent pas être trop cuites : elles doivent avoir une certaine tenue.

PRÉPARER (les asperges)
ASPERGES SURGELÉES :
Pas de traitement particulier sinon de ficeler les asperges en bottes de 0,500 kg.
Dans le cas d'asperges fraîches, procéder ainsi.

ASPERGES FRAÎCHES :
Éplucher les asperges en prenant soin de ne pas casser les têtes. Supprimer les parties terreuses. Ficeler en bottes de 0,500 kg.

Remarque :
Laver les asperges rapidement et ne pas les stocker dans l'eau.
Éplucher la tige, supprimer le pied.
Supprimer quelques petites écailles aux pointes de manière à bien délimiter la queue de la pointe.
Les mettre en bottes évite qu'elles ne partent dans tous les sens et se cassent lors de la cuisson.
Sel gros 6 g

CUIRE À L'ANGLAISE (les légumes)
Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
Verser les légumes et cuire à ébullition vive.
Goûter les légumes pour constater le degré de cuisson.
Égoutter et refroidir dans l'eau glacée. Égoutter et éponger

Remarque :
Égoutter les asperges après cuisson, les refroidir vivement mais ne pas les stocker dans l'eau.
Les légumes doivent être cuits dans une eau bouillante pour :
- conserver le plus de vitamines possible
- éviter que les légumes ne se gorgent d'eau
- conserver leur couleur franche.

Oignon petit nouveau 360 g
OIGNONS (PETITS) GLACÉ À BRUN
Les petits oignons doivent, quant à eux, être bien cuits.

TRIER (les petits oignons)
OIGNONS NOUVEAUX :
Éplucher les petits oignons, les laver.

OIGNONS SURGELÉS :
Pour des petits oignons surgelés, les utiliser surgelés sans décongélation préalable.
Attention, les oignons nouveaux contiennent davantage d'eau, il ne faudra pas mettre trop d'eau lors du glaçage.
Beurre 30 g
Sel fin PM
Sucre semoule PM
Eau 1,5 dl

GLACER À BRUN (des légumes)
Ranger les légumes à glacer dans un sautoir de taille adaptée (les légumes ne doivent pas se superposer).
Les recouvrir d'eau aux deux tiers.
Ajouter le beurre, le sel et le sucre.
Couvrir d'un papier sulfurisé.
Cuire lentement sur le bord de la plaque, jusqu'à évaporation complète du liquide de cuisson.
En fin de cuisson, il reste un léger sirop. Faire caraméliser ce sirop, le décuire légèrement avec une goutte d'eau. Bien enrober les légumes dans ce caramel. Ils doivent être brillants et dorés blonds.

Remarque :
Le stockage des oignons va les ternir. A l'envoi, les faire chauffer et les enrober à nouveau pour qu'ils se remettent à briller.
Ne pas superposer les légumes (petits oignons notamment) afin qu'ils ne s'écrasent pas, pour cela choisir un récipient assez large.
Ne pas mettre trop d'eau et surtout veiller que pendant la cuisson, l'eau s'évapore jusqu'à former un sirop.
Bien couvrir avec un papier sulfurisé de manière à ce que les légumes ne brûlent pas.
Il existe deux causes d'échec pour le glaçage des légumes :
- le liquide de glaçage n'est pas assez réduit,
- le liquide de glaçage ne contient pas assez de miel et/ou de beurre.
Lors de la caramélisation, il est possible de décuire le caramel en lui ajoutant très peu d'eau. Les légumes seront mieux enrobés et brilleront davantage.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 20 g
Cèpe entier surgelé 200 g
SAUTER (des têtes de cèpes)
Supprimer une partie du pied. Ne prendre que les belles têtes (pas trop grosses).
Faire chauffer le beurre dans un sautoir. Faire sauter vivement les cèpes. Les assaisonner.

Remarque :
Si les têtes de cèpes sont trop grosses, les détailler en quartiers.
En triant les cèpes, vérifier leur état. Supprimer les parties abîmées, véreuses ou les parties vertes visqueuses.
Prendre une poêle antiadhésive, bien saisir les cèpes.
Une fois cuits, les éponger légèrement.

Romarin 0,5 Botte(s)
Beurre clarifié 60 g
MONTER (les hâtelets de légumes)
Choisir 10 belles branches de romarin.
Supprimer les pousses du pied, ne conserver que le plumet du haut attenant à la tige.
Prélever les pointes d'asperges, les conserver pour les asperges au jambon.
Monter les hâtelets en alternant tête de cèpe, 1/2 queue d'asperge cuite, petit oignon glacé, 1/2 queue d'asperge cuite, tête de cèpe.
Réserver au frais.
A l'envoi, les faire dorer légèrement au beurre clarifié.

Remarque :
Les hâtelets doivent être montés en mise en place.
Lors du montage des brochettes, ne mettre que des légumes cuits. Il ne s'agira pas de les cuire sur la brochette, mais juste de les présenter.
Alterner les couleurs, les volumes, avec la possibilité de changer de légumes…
Lors de l'envoi, il convient juste de les réchauffer, ne pas les colorer.

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