POMME DUCHESSE AUX CHAMPIGNONS
 
 

Fiche pour : 1,2 kilo fini
Pomme duchesse additionnée d'une fine duxelles de champignon.
Peut servir pour masquer des filets de poisson (bar).

Les limites :
Compter environ 1/5 de duxelles finie pour 4/5 de pomme duchesse.

Conseils :
La duxelles doit être régulière et très fine car elle sera mise en valeur par la pomme duchesse.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 6 g
Échalote 60 g
DUXELLES SÈCHE DE CHAMPIGNONS
Incorporer la duxelles à la pomme duchesse.

SUER (les échalotes ciselées)
Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre, ajouter les échalotes et les faire suer lentement sans coloration.

Remarque :
Ne pas colorer les échalotes et surtout les cuire suffisamment longtemps pour qu'elles ne soient plus croquantes.
Il est impératif de ciseler très finement les échalotes afin qu'elles libèrent le plus d'arômes possible.
Une trop forte allure de chauffe va faire brûler le beurre et colorer trop fortement les échalotes.
Faire suer suppose une cuisson quasi totale de l'échalote.
Champignon de Paris 400 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 3,2 g
acide ascorbique PM

ÉTUVER (les champignons)
Trier les champignons, les laver dans plusieurs eaux et les hacher.
Une fois les échalotes bien suées, ajouter les champignons hachés, l'acide ascorbique, le sel et le poivre.
Couvrir d'un papier sulfurisé et faire étuver vivement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
En fin de cuisson, la duxelles doit être bien blanche.
Utiliser des champignons frais et bien blancs.
Les champignons doivent être hachés au couteau et non mixés en purée afin de limiter l'oxydation et de leur donner une forme régulière.
Lors de la cuisson, ajouter un acide (jus de citron ou acide ascorbique) afin que les champignons restent blancs.
Éviter que les champignons colorent lors de la fin de cuisson.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (Bintje) 1,7 kg
Sel gros 500 g
CUIRE/RÉDUIRE EN PULPE (les pommes de terre)
Bien laver les pommes de terre.
Dans une plaque à rôtir, déposer une couche de gros sel de 1 cm d'épaisseur, ranger les pommes de terre non épluchées. Couvrir d'un papier aluminium.
Cuire au four à 170 °C durant 1 heure environ en fonction de la taille des pommes de terre.
Quand les pommes sont cuites, les éplucher sans les laisser refroidir. Les passer au moulin à légumes.

Remarque :
L'idéal pour tamiser la pulpe est de se mettre à proximité des fourneaux et de ne pas travailler trop de pulpe à la fois.
Il est impératif de laver consciencieusement les pommes de terre.
En les cuisant sans sel, les pommes de terre sortent très humides et ramollies, le sel régule donc la température et absorbe l'humidité.
Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille, ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin de ne pas les dessécher.
En fin de cuisson, ne pas les faire refroidir, la pulpe "corderait", elle deviendrait élastique et serait plus difficile à réduire en purée.
Il convient d'enchaîner ensuite les étapes de broyage et de tamisage sans la faire refroidir.

Beurre 100 g
Œuf (jaune d') 6 Pièce(s)
Muscade (Noix de) PM
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 5 g
LIER AUX JAUNES D'ŒUFS (la pomme duchesse)
Remettre la pulpe de pommes de terre sur le feu, ajouter les jaunes d'œufs.
Mélanger et cuire quelques instants. Ajouter le beurre froid, mélanger. Assaisonner.

Remarque :
Les jaunes d'œufs doivent cuire avec la pulpe, il y a une liaison qui se produit ainsi.
Attention à ce que la pulpe soit bien sèche.
Elle doit être chaude mais pas brûlante et doit permettre de cuire lentement les jaunes d'œufs.
Enfin, le beurre doit être incorporé en parcelles tout en étant émulsionné.
Le beurre apporte une belle coloration lors de la cuisson de la pomme duchesse (dorée sous la salamandre).
La pomme duchesse doit être travaillée à chaud afin que sa manipulation (à la poche entre autre) ne soit pas trop difficile.

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