CRÈME D'AVOCAT
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Pulpe d'avocat relevée et allégée à la crème fouettée. La pulpe d'avocat est additionnée d'acide ascorbique pour éviter son noircissement.
Cela donne une crème légère ayant de la tenue (possibilité de la mouler en quenelles).

Les limites :
Les avocats noircissent très vite. Ne pas hésiter à les plonger dans une eau additionnée d'acide ascorbique. Un avocat pèse environ 0,170 kg (brut entier), il permet de récupérer 0,100 kg de chair nette.

Conseils :
Le plus difficile est d'acheter des avocats bien mûrs (gage de réussite de la recette). Il est nécessaire de les acheter une semaine avant et de les emballer dans un papier journal.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Avocat 10 Pièce(s)
Sel fin 10 g
acide ascorbique PM
Piment d'Espelette PM
RÉDUIRE EN PULPE (les avocats)
Éplucher et dénoyauter l’avocat. Déposer la chair dans un cutter, ajouter une pointe d'acide ascorbique et mixer finement.
Assaisonner et tamiser.
Réserver au frais en filmant par contact.

Remarque :
Cette pulpe d'avocat doit être relevée un peu comme un guacamole.
Acheter les avocats une semaine à l'avance et finir de les faire mûrir. Il est impératif que les avocats soient mûrs afin d'obtenir une pulpe lisse, homogène et ayant bon goût.
Mixer à l'aide d'un blender en plusieurs fois, tamiser si besoin.
Afin de ne pas trop apporter un goût de citron à l'avocat, éviter son oxydation en lui ajoutant une pointe d'acide ascorbique et en le filmant par contact.
Bien assaisonner.

Crème liquide (à fouetter) 2 dl
ALLÉGER (à la crème fouettée)
Verser la crème très froide dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet. Monter progressivement. La crème va foisonner (elle gonfle et double de volume). La réserver au frais.
L'incorporer délicatement à la préparation en cours.

Remarque :
Incorporer délicatement la crème fouettée dans la pulpe d'avocat assaisonnée.
Monter la crème sans la faire tourner au beurre. Durant son stockage au frais, la crème va durcir car les matières grasses butyriques vont cristalliser.
Lors de l'incorporation de la crème montée, la préparation doit être bien froide, pas complètement prise s'il s'agit d'une gelée ou d'une crème.
Incorporer délicatement et d'un geste efficace afin de ne pas faire retomber la crème (les bulles d'air s'échappent si elle est remuée trop longuement).
Le repos au froid va permettre une cristallisation des matières grasses butyriques ; la crème se raffermit.

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