GRATIN DAUPHINOIS
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Rondelles de pommes de terre, rangées dans un plat à gratin et recouvertes d'un mélange de lait et de crème. Le gratin est ensuite cuit au four.
La cuisson assure l'attendrissement des pommes et la formation d'une croûte dorée blonde.
La liaison du gratin est due à la fécule libérée par les pommes de terre.

Cette cuisson est assez proche des pommes boulangère (le mélange lait/crème remplace le fond blanc).

Les limites :
Le gratin doit cuire lentement, ne pas dépasser 150 °C (température de l'ambiance de cuisson). Il vaut mieux cuire le gratin 1 h 30 à 150 °C que 30 minutes à 200 °C : le fondant obtenu n'est pas le même.

Conseils :
Ne pas stocker les pommes de terre en tranches dans l'eau sous peine de leur faire perdre leur amidon : le gratin n'aurait pas de liaison. Ce gratin est composé uniquement de crème et lait : pas d'œufs (il se transformerait en flan ou en crème prise) ni de gruyère.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (BF 15) 1,4 kg
TAILLER EN RONDELLES (pommes de terre avec fécule)
Éplucher et laver les pommes de terre.
Émincer les pommes de terre (2 mm) et ne plus les stocker dans l'eau (la fécule s'en irait et le gratin serait liquide).

Remarque :
Les rondelles ne doivent pas être trop fines sous peine de se transformer en purée lors de la cuisson.
Les pommes de terre peuvent être stockées dans l'eau tant qu'elles sont entières.
En revanche, une fois détaillées, elles ne doivent plus séjourner dans l'eau au risque de perdre toute leur fécule et, avec elle, leur pouvoir liant.
Les détailler uniquement quand les gratins sont prêts à être montés et cuits.

Beurre 40 g
Crème liquide 4 dl
Lait U.H.T. entier 4 dl
Ail gousse 0,8 Pièce(s)
Muscade (Noix de) PM
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 8 g
CUIRE/GRATINER (le gratin dauphinois)
Porter le mélange de lait et de crème à ébullition. Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade.
Choisir un moule à gratin de taille adaptée, le frotter avec une gousse d'ail, le beurrer.
Assaisonner les pommes de terre émincées. Les ranger en rosace dans le moule.
Les recouvrir du mélange lait/crème chaud.
Enfourner dans un four à 150 °C pour 30 à 40 minutes (pour les petits volumes) ou 1 h 30 (gros volumes).
La cuisson doit être douce.

Remarque :
Avant de commencer à tailler les pommes, mettre le lait et la crème à bouillir. Il est important de bien assaisonner les pommes en les mélangeant.
Afin de ne pas retrouver de morceaux d'ail et de ne pas avoir un goût trop prononcé, l'ail est simplement frotté au fond du plat. Il n'est alors pas nécessaire de laisser des gousses d'ail dans le gratin. Le plat doit être beurré ensuite.
Si le lait et la crème sont versés froids, les pommes de terre peuvent s'oxyder. Il est donc préférable de les recouvrir de liquide bouillant qui permettra, en plus, un démarrage plus rapide du gratin.
La cuisson du gratin doit être lente afin de permettre :
- la cuisson des pommes de terre,
- la liaison et la réduction du liquide
- la coloration typique du gratin.
Pour compenser une trop forte évaporation, rajouter un peu de lait ou de crème.

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