SAUCE AU CHOCOLAT (GANACHE LIQUIDE)
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Cette sauce est une ganache liquide.
Comme toute les ganaches, il s'agit d'une émulsion.
Elle est composée :
- d'une phase liquide : lait, crème, sucre
- et d'une phase grasse : couverture, pâte de cacao, beurre.

La sauce va épaissir grâce à la couverture et la pâte de cacao. Enfin, la ganache sera additionnée de beurre qui lui apportera du brillant et de la souplesse.

Les limites :
Pour cette ganache liquide, compter 0,300 litre de lait et 0,150 litre de crème pour 0,450 kg de couverture.

Conseils :
La pâte de cacao contient 100 % de cacao : même si son poids est faible, elle joue un rôle important dans la tenue de la sauce. Ne pas la substituer sans réfléchir, ne pas la supprimer. En plus de ces fonctionnalités, elle apporte une saveur amère importante à la sauce chocolat.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Crème liquide 1,6 dl
Lait U.H.T. entier 3 dl
Sucre semoule 80 g
BOUILLIR LA CRÈME ET LE LAIT (sauce chocolat frais
Réunir dans une russe le lait, la crème et le sucre.
Porter à ébullition.
Bien respecter les proportions.
Ne pas faire réduire afin de ne pas modifier la consistance finale de la sauce. Un liquide réduit entraînerait une sauce plus ferme.

Beurre 40 g
Couverture noire (55% de cacao) 50 g
Pâte de cacao (100 % cacao) 30 g
ÉMULSIONNER (la sauce chocolat frais)
Hacher la couverture et la pâte de cacao.
Verser le mélange bouillant (crème/lait) sur le mélange couverture/pâte de cacao hachées. Faire fondre de manière homogène.
Ensuite, ajouter le beurre et lisser à la spatule.
Faire bouillir et réserver au froid.

Remarque :
Le mélange liquide/couverture doit se faire lentement de manière à obtenir une sauce lisse et homogène. Il est possible de mixer légèrement la sauce de manière à l'homogénéiser.
Lors du mélange crème/lait au chocolat, il y a émulsion.
Ne pas verser le liquide chaud en une fois, mais progressivement tout en remuant (émulsionnant).
Le beurre doit également s'émulsionner : l'incorporer après la phase liquide et tout en remuant. Il faut éviter de le laisser fondre sans le remuer.
Il faut obtenir une sauce bien homogène et lisse.

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE