HARICOTS BLANCS (AU GRAS)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Haricots blancs secs, trempés, blanchis et cuits longuement dans un fond blanc additionné de légumes sués.

Des légumes sont donc préalablement sués dans une matière grasse, additionnés des haricots réhydratés et mouillés avec un fond blanc.
Ils sont pochés lentement à frémissement.

Les limites :
Les légumes secs cuisent difficilement en dessous de 85 °C. En revanche, une température de cuisson trop élevée risque de les faire éclater. La cuisson à frémissement indique 90/95 °C ; c'est la température idéale de cuisson.

Conseils :
Les haricots blancs secs doivent être mis à tremper la veille. Lors du trempage, leur poids double. Il est possible d'ajouter lors du mouillement soit une crosse de jambon cru, un morceau de poitrine fumée…

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

TREMPER/BLANCHIR (les légumes secs)
Trier les légumes secs (si besoin).
Les mettre dans un bahut et les recouvrir avec au moins trois fois leur volume d'eau.
Les filmer et les stocker au frais durant une nuit.
Le lendemain, les égoutter et les rincer.
Les mettre dans une russe, les recouvrir d'eau froide et les porter à ébullition pour les blanchir. Égoutter.

Remarque :
Conserver les haricots au froid pour limiter leur fermentation.
Le fait de trier les légumes secs permet de supprimer ceux qui sont abîmés.
Le trempage dans l'eau froide sert à ramollir l'enveloppe cellulosique et à réhydrater progressivement les légumes secs.
Lors du trempage, les légumes secs doublent de poids (en tenir compte lors de la pesée).
Cette étape doit avoir lieu au frais afin qu'ils ne fermentent pas.
Le blanchiment permet de réhydrater l'amidon et de ramollir l'enveloppe cellulosique (arrêter dès la première ébullition).

Beurre 30 g
Oignon gros 100 g
Carotte 100 g
SUER (carottes/oignons)
Éplucher et tailler les carottes et les oignons.
Dans une grande russe, faire fondre le beurre (ou de la graisse de canard).
Ajouter les légumes, les faire suer complètement sans coloration.

Remarque :
Pour gagner du temps lors du décantage des haricots, tailler les légumes en gros morceaux de manière à pouvoir les retirer facilement.
Ne pas faire colorer les légumes.
Si les légumes servent de garniture aromatique pour des légumes secs servis entiers (en garniture), tailler les légumes grossièrement (en deux). Cela permettra de les retirer facilement en fin de cuisson.
En revanche, si les légumes secs sont mixés (potage), la garniture peut être taillée finement.

Beurre 100 g
Ail gousse 3 Pièce(s)
Céleri branche 40 g
Fond blanc de volaille 1,25 Litre(s)
Haricot blanc sec 500 g
MOUILLER/CUIRE (les haricots blancs)
Égoutter les haricots.
Quand les légumes de la garniture sont sués, ajouter les haricots blancs, le céleri branche, l'ail et le fond blanc froid.
Porter lentement à ébullition et laisser pocher lentement sur le bord de la plaque.
15 minutes avant la fin de la cuisson, saler et poivrer. Terminer la cuisson (attention les haricots doivent être cuits mais ne pas se transformer en purée).
En fin de cuisson, décanter : supprimer les légumes, récupérer le jus de cuisson.
Lier les haricots au beurre et corriger l'assaisonnement.

Remarque :
La cuisson doit être lente de manière à permettre une hydratation optimale (osmose).
Ne pas tailler les légumes de la garniture trop finement mais les couper en deux sinon il sera difficile de les récupérer en fin de cuisson.
Ne pas faire colorer les légumes pendant le suage.
Les légumes secs ne doivent pas être mouillés avec un liquide bouillant : cela ferait coaguler les protéines de surface et emprisonnerait l'amidon en empêchant sa réhydratation.
Ne pas cuire les haricots à trop vive allure, ils auraient du mal à cuire et se racorniraient.
La cuisson doit être lente pour plusieurs raisons :
- hydratation de l'amidon des haricots et formation d'un empois d'amidon (le grain est fondant et non croquant)
- ramollissement lent de la cellulose,
- dénaturation des protéines assurant une meilleure digestibilité,
Ne pas saler les haricots trop tôt, cela allonge le temps de cuisson.
Les haricots doivent être cuits dans un liquide à 85 °C environ (minimum).

DÉCANTER/METTRE AU POINT (les haricots blancs)
Décanter les haricots blancs : les chinoiser et supprimer tous les morceaux de légumes de la garniture aromatique.
Réserver éventuellement le jus de cuisson (selon l'utilisation prévue).
Corriger l'assaisonnement.

Remarque :
Conserver un peu de jus de cuisson pour éviter qu'ils soient trop secs.
Bien supprimer tous les légumes.
Pour faciliter cette étape, il est judicieux de tailler la garniture assez grossièrement.

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