POMME DE TERRE (PULPE DE) EN GNOCCHIS
 
 

Fiche pour : 1,4 kilo fini
Pulpe de pommes de terre sèche liée à la farine et aux œufs.
Cet appareil est ensuite couché en boudins, détaillé en bouchons, puis roulé en forme de gnocchi.
Les gnocchis sont alors pochés dans une eau frémissante salée.

Les limites :
Pour 1 kg de pulpe de pomme de terre, compter 0,300 kg de farine et 2 œufs. Pour estimer la cuisson, il faut goûter les gnocchis ; ont-ils un goût de farine crue ou ont-ils un goût agréable ? Là est la question.

Conseils :
La meilleure méthode pour cuire les pommes de terre reste la méthode au four sur lit de gros sel. Le gros sel absorbe une partie de l'humidité des pommes. En fin de cuisson, la pulpe a peu besoin d'être desséchée.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (Bintje) 1,7 kg
Sel gros 500 g
CUIRE/RÉDUIRE EN PULPE (les pommes de terre)
Bien laver les pommes de terre.
Dans une plaque à rôtir, déposer une couche de gros sel de 1 cm d'épaisseur, ranger les pommes de terre non épluchées. Couvrir d'un papier aluminium.
Cuire au four à 170 °C durant 1 heure environ en fonction de la taille des pommes de terre.
Quand les pommes sont cuites, les éplucher sans les laisser refroidir. Les passer au moulin à légumes.

Remarque :
Il est impératif d'obtenir une pulpe sèche (ne pas cuire les pommes à l'anglaise).
Il est impératif de laver consciencieusement les pommes de terre.
En les cuisant sans sel, les pommes de terre sortent très humides et ramollies, le sel régule donc la température et absorbe l'humidité.
Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille, ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin de ne pas les dessécher.
En fin de cuisson, ne pas les faire refroidir, la pulpe "corderait", elle deviendrait élastique et serait plus difficile à réduire en purée.
Il convient d'enchaîner ensuite les étapes de broyage et de tamisage sans la faire refroidir.

Œuf (53/63) 2 Pièce(s)
Muscade (Noix de) PM
Poivre blanc poudre PM
Farine (T 55) 300 g
Sel fin 10 g
LIER LA PÂTE À GNOCCHIS
Quand la pulpe de pommes de terre est tiède, ajouter la farine et les œufs. Bien mélanger.
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille de 12 mm de diamètre avec la pâte à gnocchis.
Coucher un gros boudin et laisser refroidir.
Détailler en gnocchis de 3 cm de long. Les rayer à la fourchette.

Remarque :
Il faut obtenir une pâte ayant de la tenue. Ne pas mettre trop de farine.
Bien mélanger la farine de manière à obtenir une pâte homogène. La quantité de farine utilisée peut varier en fonction de l'humidité de la pulpe de pommes de terre.
Ajouter les œufs progressivement. Bien vérifier l'assaisonnement.
Ne pas détailler les gnocchis individuellement, mais travailler sur de grands tubes de pâte qui seront ensuite détaillés selon la longueur souhaitée.
Les rayures à la fourchette leur apportent une forme arrondie et les décorent.

Beurre 50 g
Sel gros 20 g
Huile d'olive 5 cl
POCHER (les gnocchis)
Porter l'eau salée à ébullition.
Plonger les gnocchis et les cuire à frémissement durant 4 à 5 minutes. Goûter pour constater le degré de cuisson. Les égoutter.
En fonction de l'organisation :
- service immédiat : les lier au beurre froid et à l'huile d'olive, corriger l'assaisonnement et servir.
- service différé : les refroidir et les rincer (cela évite qu'ils collent), les égoutter. Au moment du service, les réchauffer dans une chauffante, les égoutter et les lier au beurre froid et à l'huile d'olive. Corriger l'assaisonnement.

Remarque :
Les gnocchis doivent être pochés lentement pour ne pas se casser.
Ne pas les cuire à trop forte ébullition de manière à conserver leur intégrité.
Il faut les cuire dans une grande quantité d'eau au risque de les voir se coller.
Le flottement n'annonce pas forcément la fin de la cuisson, goûter et constater la cuisson.
Lors de la liaison au beurre, ce dernier doit être froid et fondre au contact des gnocchis chauds. En aucun cas, le beurre ne doit être fondu (ou même coloré) et ajouté aux gnocchis. Ce que l'on recherche par ce geste, c'est la saveur du beurre cru fondant.

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