AGNEAU (ÉPAULE D') DÉSOSSÉE ROULÉE (SANS FARCE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Épaule d'agneau désossée, parée.
Elle est ensuite roulée et ficelée.
Elle est prête à cuire

Les limites :
Cette viande de deuxième catégorie nécessite une cuisson lente et longue pour être servie moelleuse ; une cuisson braisée lui convient tout particulièrement car elle lui permettra de dissoudre son collagène. La seule température à cœur n'est pas un signe de cuisson ; il faudra une phase d'attendrissage (pallier). Certaines petites épaules peuvent être cuites rapidement (sans attendrissage).

Conseils :
Compter entre 30 et 40 % de pertes lors du désossage. Une épaule moyenne de 1,6 kg brute donne environ 1 kg d'épaule parée désossée.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Agneau épaule avec os (1,6 kg/pièce) 1,6 kg
DÉSOSSER (l'épaule d'agneau)
Parer et dégraisser les épaules d'agneau.
Inciser à l'intérieur entre la rotule et l'os de la palette.
Dégager la partie plate de l'os de la palette, dégager la rotule. Commencer à dégager l'os par le dessous (au niveau de la rotule), arracher l'os de la palette.
Bien repérer les deux os restants, inciser sur leur longueur, les gratter et les supprimer.
Ôter tous les tendons, parties grasses.
Aplanir l'épaule (désépaissir les parties épaisses pour combler les parties plus fines).
L'objectif est d'obtenir une épaule bien plate et d'épaisseur régulière.

Remarque :
Attention, cette épaule n'est pas découpée en cubes (pour ragoût). Elle va être roulée ; ne pas chercher à trop la dégraisser, la parer. Elle ne tiendrait pas à la cuisson.
Ne pas entailler les chairs lors du désossage.
Lors du parage et du désossage, ne pas vouloir trop bien faire car une épaule trop dégraissée, trop parée ne tiendra pas bien à la cuisson, les muscles vont se séparer.
L'os de la palette doit être dégagé puis décollé en tirant au niveau de la rotule (attention, cet os possède une sorte de quille de bateau qu'il faut dégager).
Lors de la suppression des deux derniers os, ne pas faire trop de pertes, les os doivent être mis complètement à nu.
L'épaule, une fois désossée, n'est pas régulière. Il convient donc de bien répartir les masses musculaires afin de pouvoir ensuite donner une belle forme à l'épaule en la roulant.

Porc crépine 250 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 3 g
ROULER (une épaule d'agneau sans farce)
Déposer l'épaule à plat sur une crépine, corriger l'épaisseur des muscles (obtenir une surface plate et régulière), l'assaisonner.
La rouler et lui donner une belle forme ovale.
La ficeler assez serré en continu.

Remarque :
Assaisonner l'intérieur de l'épaule avant de la rouler.
La crépine doit être parfaitement dégorgée.
Il est important de bien équilibrer l'épaisseur des chairs. Les muscles épais doivent être ouverts en portefeuille.
Rouler l'épaule en la serrant bien. Elle doit avoir une forme bien compacte afin de cuire de manière homogène. L'épaisseur doit être régulière.
Lors de la cuisson, l'épaule peut perdre du poids, il faut donc la ficeler assez serré pour qu'elle conserve sa forme.

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