NAVET (TUBES DE) GLACÉS À BLANC
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Navet façonné en tube à l'aide d'un vide-pomme.

Il est cuit dans un mélange d'eau salée, additionnée de beurre et de sucre.
En fin de cuisson, les navets doivent être tendres, le liquide de cuisson réduit (sirop).
Ce sirop servira à enrober les navets et leur apporter brillance.

Les limites :
Ne pas trop ajouter de sucre (formation d'un sirop et apport de brillant). Le beurre apporte également du brillant.

Conseils :
Les navets sont les seuls légumes (avec les petits oignons) qui peuvent être glacés à blanc et à brun.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Navet long 2 kg
FAÇONNER (les tubes de navet)
Éplucher les navets, les laver.
Les tailler en tronçons de 6 cm de long.
A l'aide d'un vide-pomme, détailler des tubes dans les tronçons de navets.

Remarque :
Obtenir des tubes de la même longueur.
Choisir les navets les plus gros et surtout des navets longs.
Bien les éplucher et surtout supprimer la grosse peau épaisse.
Éviter le gaspillage du navet, faire le plus de tubes possible dans un tronçon.
Ne pas les stocker dans l'eau et ne pas les préparer trop à l'avance.

Beurre 100 g
Sel fin 3 g
Sucre semoule 10 g
Eau 5 dl
GLACER À BLANC (des légumes)
Ranger les légumes à glacer dans un sautoir de taille adaptée (les légumes ne doivent pas se superposer).
Verser de l'eau de manière à recouvrir aux 3/4 les légumes..
Ajouter le beurre, le sel et le sucre.
Couvrir d'un papier sulfurisé.
Étuver lentement sur le bord de la plaque, jusqu'à évaporation complète du liquide de cuisson.
En fin de cuisson, le liquide de glaçage doit être réduit et enrober les légumes.
Ils doivent être bien brillants et sans coloration.

Remarque :
En fin de glaçage, bien faire rouler les navets dans le sirop pour les enrober. Le stockage va les rendre ternes. A l'envoi, les faire chauffer à nouveau avec une goutte d'eau et les faire briller.
Ne pas superposer les légumes (petits oignons notamment) pour éviter qu'ils ne s'écrasent : pour cela, choisir un récipient assez large.
Ne pas mettre trop d'eau et surtout veiller que pendant la cuisson, l'eau s'évapore jusqu'à former un sirop.
Bien couvrir avec un papier sulfurisé de manière à ce que les légumes ne brûlent pas.
Il existe deux causes d'échecs de glaçage (les légumes restent mats) :
- le liquide de glaçage n'est pas assez réduit
- le liquide de glaçage manque de beurre et/ou de sucre.
Ne pas mettre trop de sucre au risque d'obtenir des produits trop sucrés.

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