NAVET (TOURNÉ) GLACÉ À BRUN
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Navet façonné en petite olive ovale.
Il est cuit dans un mélange d'eau salée, additionnée de beurre et de sucre.
En fin de cuisson, les navets doivent être tendres, le liquide de cuisson réduit (sirop).
Le sirop sera porté au caramel puis très légèrement décuit avec une goutte d'eau pour enrober les navets et leur donner couleur et brillance.

Les limites :
Ne pas chercher à trop sucrer : les légumes glacés sont fréquemment trop sucrés. Il suffit de peu de sucre pour permettre au sirop de caraméliser.

Conseils :
Pour glacer à brun des navets, il y a deux solutions : - la première consiste à les colorer avant mouillement en les faisant sauter au beurre avec une pointe de sucre, - la deuxième solution consiste à caraméliser le sirop de glaçage, de le décuire et d'enrober les navets dans ce caramel décuit.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Navet long 2 kg
TOURNER (les navets)
Éplucher et laver les navets.
Les tailler en tronçons de 5 cm de long. Couper ces tronçons en 2, 3 ou 4 en fonction du diamètre.
Tourner les navets de manière régulière.

Remarque :
Choisir des navets adaptés au taillage (pas trop petits).
Choisir des navets gros et longs.
Lors de l'épluchage des navets, bien penser à supprimer la couche épaisse de peau.
Lors du tournage, il convient de bien arrondir toutes les facettes du navet, de manière à obtenir un petit ballon oval.
Attention, en fonction du type de service, on peut être amené à varier les dimensions du légume tourné ; service au plat de 5 à 6 cm, service à l'assiette de 4 à 5 cm.
Ne pas les stocker dans l'eau et ne pas les faire trop à l'avance (la vitamine C serait détruite).

Beurre 100 g
Sel fin PM
Sucre semoule 5 g
Eau 5 dl
GLACER À BRUN (des légumes)
Ranger les légumes à glacer dans un sautoir de taille adaptée (les légumes ne doivent pas se superposer).
Les recouvrir d'eau aux deux tiers.
Ajouter le beurre, le sel et le sucre.
Couvrir d'un papier sulfurisé.
Cuire lentement sur le bord de la plaque, jusqu'à évaporation complète du liquide de cuisson.
En fin de cuisson, il reste un léger sirop. Faire caraméliser ce sirop, le décuire légèrement avec une goutte d'eau. Bien enrober les légumes dans ce caramel. Ils doivent être brillants et dorés blonds.

Remarque :
En fin de cuisson, penser à ajouter très peu d'eau pour déglacer le caramel et bien enrober (glacer) les navets.
Ne pas superposer les légumes (petits oignons notamment) afin qu'ils ne s'écrasent pas, pour cela choisir un récipient assez large.
Ne pas mettre trop d'eau et surtout veiller que pendant la cuisson, l'eau s'évapore jusqu'à former un sirop.
Bien couvrir avec un papier sulfurisé de manière à ce que les légumes ne brûlent pas.
Il existe deux causes d'échec pour le glaçage des légumes :
- le liquide de glaçage n'est pas assez réduit,
- le liquide de glaçage ne contient pas assez de miel et/ou de beurre.
Lors de la caramélisation, il est possible de décuire le caramel en lui ajoutant très peu d'eau. Les légumes seront mieux enrobés et brilleront davantage.

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